Všeobecnosť
Vaječné cestoviny sú základnou prípravou talianskej kuchyne, najmä v oblasti Emília. Je to jednoduché cesto, vyrobené z kuracích vajec a pšeničnej múky, rozdelené na malé pravidelné tvary a určené na varenie vo vlhkom teple.
POZOR! Nie je neobvyklé, že sa vaječným cestovinám omylom hovorí „lístkové cesto“. Nedorozumenie vyplýva zo skutočnosti, že čerstvé valcované cestoviny (neskôr uvidíme, ako) získajú názov sfoiaalebo si prehliadajte (od foi alebo list); v skutočnosti samotné lístkové cesto je úplne iný prípravok, francúzsky, bohatý na maslo, v zásade bez vajec a určený na sladké i slané pečivo.
Nutričné charakteristiky
Z vaječných cestovín sa získavajú škrobové prvé jedlá bohaté na lepok. Kalorickú prevalenciu vaječných cestovín preto možno pripísať obsahu komplexných uhľohydrátov. Nasledujú bielkoviny, dôležitejšie ako krupicové cestoviny; konečne mastné kyseliny. Vlákno je prítomné v priemernom množstve, ale o niečo vyššom ako v krupici. Na rozdiel od toho druhého, ten vaječný (čerstvý aj sušený) tiež poskytuje určité množstvo cholesterolu.
Energetická zásoba sušených vaječných cestovín je podobná (o niečo vyššia) ako v prípade suchých krupicových cestovín. Na druhej strane, čerstvé vaječné cestoviny sa viac podobajú na dodávku energie uvarených cestovín z krupice. Čerstvé vaječné cestoviny, ktoré sú už počas varenia silne hydratované, nevykazujú výrazný objemový nárast.
Pokiaľ ide o minerálne soli, vaječné cestoviny sa vyznačujú väčšou prítomnosťou železa, naopak, pokiaľ ide o vitamíny, je zastúpený ekvivalentný retinol alebo vitamín A (vďaka karotenoidom vajíčka).
Varianty vaječných cestovín
Vaječné cestoviny je zrejmé, že je možné vyrábať z prísad rovnakého druhu, ale odlišných od tradičných. Napríklad druhy vajec alebo pomer žĺtka a bielka sa môžu meniť: perlička, kačica, hus, morčacie vajcia, viac žĺtka ako vajcia biela, viac vaječných bielkov ako žĺtka atď.
Je tiež možné zmeniť typ použitej múky: celozrnnú múku, typ 1, typ 0, krupicu z tvrdej pšenice atď. Vaječné cestoviny môžu byť tiež vyrobené z rôznych farieb: červené (s použitím paradajkového pretlaku alebo pyré z červenej repy) , zelená (s prídavkom varených, vylisovaných a jemne nasekaných byliniek), čierna so sépiovým atramentom atď.
Na dochutenie vaječných cestovín stačí pridať požadované korenie; niektoré druhy sú: šafran, chilli, paprika, korenie, horčica, kurkuma atď.
Tradičná farba vaječných cestovín
Pri tradičných ČERSTVÝCH vaječných cestovinách je zásadné, aby boli vajíčka čerstvé, s intenzívnym oranžovým, takmer červeným žĺtkom. Mnoho čitateľov sa bude čudovať, ako je možné porozumieť farbe žĺtka predtým, ako ho rozbije. Neexistuje! Kedysi, keď boli vaječné cestoviny zvyčajnou prípravou na farmách v údolí Pádu, zdore (alebo azdore) vedel, že na výrobu vaječných cestovín je potrebné kŕmiť nosnice krmivom (kuchynský odpad a zrná) červenej farby. Môže sa to zdať zvláštne, ale funguje to! V skutočnosti je pigment vaječného žĺtka spôsobený prítomnosťou pro -vitamín A typu karotenoid; je samozrejmé, že čím vyšší je nutričný obsah v karotenoidoch sliepky, tým lepšia je pigmentácia vajíčka. Okrem zhnitej papriky, pokazenej mrkvy, šupiek z paradajok (zvyšky z konzervovania), kôry z melónu a melónu, atď., je vhodné kŕmiť nosnice časťou pukancovej kukurice.
Ostatné vaječné cestá
Kým tradícia učí predovšetkým „manipulovať“ s vaječnými cestovinami, inovatívna kuchyňa navrhuje, ako cesto optimalizovať podľa receptu. Poďme si ujasniť, že z dobrých vaječných cestovín môžete získať všetky možné jedlá, ktoré vyžadujú tento základ; na druhej strane niektorí technici vyvinuli trochu odlišné recepty, ktoré sa hodia konkrétne k niektorým výrobkom.
Využívam túto príležitosť a podám správu o tom, čo popisuje Michele D "Agostino (kuchár Talianskej federácie kuchárov) v súbore, ktorý bol vytvorený nahliadnutím do archívu Ateneo di Cucina Italiana a uverejnený na webovej stránke www.assocuochibaresi.it.
Recept na základné cestoviny z čerstvých vajec
Zloženie: jemná pšeničná múka typu „00“ 800 g, krupica z tvrdej pšenice 200 g a kuracie vajcia č. 10. Niektorí tiež pridávajú lyžicu extra panenského olivového oleja, ale to nie je súčasťou emílskej tradície.
Recept na čerstvé vaječné cestoviny na ravioli
Zloženie: jemná pšeničná múka typu „00“ 800 g, krupica z tvrdej pšenice 200 g a kuracie vajcia č. 10, lyžica extra panenského olivového oleja a jeden z bieleho vínneho octu.
Recept na čerstvé vaječné cestoviny na anjelské vlasy
Zloženie: jemná pšeničná múka typ "0" 1000g, žĺtky 900g.
Recept na čerstvé vaječné cestoviny na špagety al torchio
Zloženie: jemná pšeničná múka typ „00“ 500g, krupica z tvrdej pšenice 500g a kuracie vajcia 350g.
Recept na čerstvé vaječné cestoviny s korením
Zloženie: jemná pšeničná múka typu „0“ 1 000 g, žĺtok 80 g, celé vajcia 200 g a pasterizované korenie 100 g.
Recept na čerstvé vaječné cestoviny so sépiovým atramentom
Zloženie: jemná pšeničná múka typ „00“ 1000 g, žĺtok 100 g, celé vajcia 250 g a chobotnicový atrament 50 g.
Recept na cestoviny z čerstvých zelených vajec
Zloženie: jemná pšeničná múka typu „00“ 1 000 g, 200 g kuracích vajec, 100 g chlorofylu a lyžica extra panenského olivového oleja.
Recept na čerstvé cestoviny z červených vajec
Zloženie: jemná pšeničná múka typ „00“ 500g, krupica z tvrdej pšenice 60g, žĺtok 100g, celé vajce č. 1, 200g pyré z červenej repy a lyžica extra panenského olivového oleja.
Recept na cestoviny zo šafranových vajec
Zloženie: jemná pšeničná múka typu „00“ 800 g, krupica z tvrdej pšenice 200 g, kuracie vajcia celé 400 g, zriedené č. 4 šafranové vrecúška.
Recept na vaječné cestoviny s hľuzovkami
Zloženie: jemná pšeničná múka typ „00“ 1000g, celé vajcia 350g, hľuzovkové pyré 10g, hľuzovkový olej 1 polievková lyžica, voda podľa chuti.
Proces vaječných cestovín
Postup prípravy FRESH vaječných cestovín je jednoduchý, ale nie je ľahký! V praxi sú rôzne kroky spracovania celkom jasné, ale ich správne prevedenie nie je pre každého.
Potrebné nástroje sú: doska na pečenie, vidlička alebo malá šľahačka a škrabka.
Začína sa to tak, že sa z múky vytvorí fontána (ako „sopka“). Vnútri sú vajcia rozbité a potom porazené vidličkou alebo šľahačkou. V tomto mieste, vždy vidličkou alebo šľahačkou, sa múka postupne zapracováva od okrajov fontány, kým konzistencia centrálneho cesta nie je taká vysoká, že by nebolo možné pokračovať. Teraz odložte vidličku alebo šľahač a začnite rukami; najskôr sa zmieša všetka múka zmiešaním cesta (ešte surového), potom sa pomocou „lakťového tuku“ a pomocou škrabky všetko premiesi, pričom dbajte na to, aby kúsky cesta nezostali pripevnené na cukrárskej doske alebo na rukách. Pokračujte v manipulácii s vaječnými cestovinami, kým nie je zmes hladká a jednotná; nakoniec ich vložíte do chladničky odpočívať najmenej 30 palcov.
Poznámka: Zmes múky (mäkká pšenica a tvrdá pšenica) určuje tvrdosť a konzistenciu cestovín. Čím viac sa tvrdá pšenica použije, tým väčšia je pevnosť (fyzická a tepelná) a náročnosť miesenia.
Cestoviny so sušeným vajíčkom sú výsadou priemyselného spracovania; v tomto prípade sa okrem použitia lyofilizovaných a rehydratovaných vajec používa aj spôsob dehydratácie studeným vzduchom.
Čerstvé domáce cestoviny - žlté cestoviny, zelené cestoviny a čierne cestoviny - ako ich pripraviť a ako ich uvariť
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ďalšie tipy na vaječné cestoviny
Vaječné cestoviny sú cesto určené na balenie prvých chodov. V prvom rade je potrebné rozlišovať druhy cestovín na: jednoduché vaječné cestoviny (čerstvé alebo sušené) a plnené vaječné cestoviny. Doba varenia a fyzikálne vlastnosti potraviny v zásade závisia od 3 faktorov: prítomnosť lepku v múke (elasticita), albumíny vo vaječnom bielku (želatinácia) a lecitíny v žĺtku (emulzia). Výrazným znížením jedného z týchto troch faktorov, napríklad pri:
- Výroba bezlepkových / bezlepkových cestovín (s alebo bez pšeničnej múky)
- Výroba cestovín s nízkym obsahom cholesterolu (so žĺtkom alebo bez)
- Vytvorte veľmi žltú pastu s intenzívnou chuťou (s alebo bez vaječného bielka)
sa zmení: húževnatosť pri spracovaní, časy a odolnosť pri varení.
Vaječné cestoviny je možné použiť na: polievky (maltagliati, tagliolini atď.), Restované cestoviny (tagliatelle, pappardelle, bridlice, špagety alla chitarra alebo al torchio atď.) A plnené cestoviny (ravioli, cukríky, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni a lasagna).
Buďte však opatrní; je potrebné mať na pamäti, že pri príprave akéhokoľvek receptu sú vaječné cestoviny vždy zložkou s najkratším časom varenia; to znamená, že sprievodná omáčka a niektoré omáčky (ragú, bešamel atď.), ako aj náplň (plnené cestoviny) vždy vyžadujú predbežné spracovanie teplom (okrem spracovaných potravín, ako napr. ricotta); to umožňuje neprevariť cestoviny počas posledných krokov postupu.
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
