Všeobecnosť
Scamorza (alebo provola) je typický taliansky mliečny výrobok; vzhľad je podobný ako u caciocavallo.
Nasledujúca tabuľka sumarizuje miestne výrazy používané na identifikáciu tohto syra.
Pozn. V krajinách východnej Európy existuje niekoľko podobných výrobkov, ako je Parenica.
Scamorza je natiahnutý tvaroh vyrobený z kravského mlieka alebo alternatívne z byvola a zriedkavejšie z oviec.
Okrem bežného typu sa vyrábajú údené a plnené varianty.
Jednoduchá scamorza má sladkú, jemnú chuť a kompaktný a vláknitý vzhľad.
Organoleptické a chuťové vlastnosti scamorzy sú typické pre tvaroh obohatený okysľujúcimi mliečnymi fermentami.
Scamorza patrí do II. Základnej skupiny potravín: „Mlieko a deriváty“. Je relevantným zdrojom: bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vápnika, fosforu, vitamínu B2, nasýtených tukov a cholesterolu.
Popis produktu
Scamorza je natiahnutý tvarohový syr krátkeho veku, vyrábaný hlavne remeselným spôsobom.
Prvá scamorza sa vyrábala z byvolieho mlieka, ale dnes sa dáva prednosť krave alebo zriedkavejšie ovciam alebo zmiešaným krmivám (krava - ovca alebo krava - koza).
Mlieko na syr scamorza je pasterizované.
Spracovanie je rovnaké ako v prípade cestovinovej filaty, ako je mozzarella, ale na rozdiel od druhej je scamorza ochutená, aj keď dosť obmedzenú dobu (zvyčajne 1 až 3 týždne). Niektoré „špeciálne“ scamorzy (napr. ochutené citrónom) sú určené na dlhšie zrenie (niekoľko mesiacov).
Bakteriálny štep scamorzy je tvorený mezofilnými alebo teplomilnými mliečnymi fermentami.
Konzerváciu tohto syra je potrebné vykonať v suchu, v chladnom a vetranom prostredí. V prípade absencie pivnice je vhodné umiestniť výrobok do spodnej časti chladničky zabalenej v utierke.
Scamorza má spravidla zaoblený tvar s apikálnym zúžením (kde je uviazaná). V dôsledku viazania rafiou (húževnaté vlákno podobné jute) môžu byť pruhy.
Na povrchu je hladký a lesklý film bielej alebo slamovej farby.
Pri rezaní provolon neodteká srvátku. Pasta je biela, kompaktná a vláknitá. Chuť je sladká, ale intenzívnejšia ako mozzarella.
Vyrábajú sa aj údené druhy; v tomto prípade vonkajší film nadobúda spálenú hnedú farbu. Na priemyselnej úrovni (najmä v Lombardsku) sa tento proces uskutočňuje pridaním potravinárskej prídavnej látky.
Niekedy je do formy vložená ďalšia prísada, napríklad ovocie z citrusového ovocia (ktoré uvoľňuje arómu a chuť úmerne k koreniu).
Zo zdravotného hľadiska scamorza nevykazuje konkrétne problémy, ak je získaná v dobrých hygienických podmienkach.
Nutričné charakteristiky
Scamorza je kompletný syr s dôležitým obsahom tuku, ale o niečo nižší ako kategória (z plnotučného mlieka).
Scamorza má značný kalorický príjem, ktorý pochádza predovšetkým z lipidov, po ktorých nasledujú peptidy a nakoniec sacharidy (nie je bohaté na mliečne kvasenie baktérií).
Mastné kyseliny sú predovšetkým nasýtené, bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou a jednoduché sacharidy (laktóza).
Scamorza prináša cholesterol vo významných množstvách; neobsahuje vlákna.
Medzi vitamínmi sú zvýraznené hladiny riboflavínu (vitamín B2) a vitamínu A (ekvivalent retinolu).
Pokiaľ ide o minerálne soli, hladiny vápnika, fosforu a zinku sú značné. Sodík je tiež dosť vysoký.
Provola je potravina nevhodná na diétu proti nadváhe, hypercholesterolémii, hypertenzii a celkovo proti metabolickému syndrómu.
Je to kvôli množstvu kalórií, nasýtených tukov, cholesterolu a sodíka.
Hoci je koncentrácia laktózy obmedzená, môže najcitlivejším osobám trpiacim na intoleranciu spôsobiť určité gastrointestinálne ťažkosti.
Scamorza neobsahuje lepok.
Vzhľadom na množstvo vápnika a fosforu sa tento syr môže často používať v strave rastúcich osôb a osôb s rizikom osteoporózy. Prispieva k pokrytiu zvýšenej potreby minerálov potrebných pre kostru.
Nie je vhodný na vegánsku a surovú stravu. Okrem toho, ak je provolon získaný zo živočíšneho syridla (jahňacie alebo kozlie), musí byť vylúčený z vegetariánskej lakto-ovo stravy.
Provolu možno považovať za kóšer a halal jedlo; to hinduizmus nepripúšťa.
Priemerná časť údeného syra použitá ako druhý chod je približne 50 g (170 kcal).
Gastronomické aspekty
V kuchyni sa scamorza používa samostatne ako hlavný chod alebo ako prísada do komplikovanejších receptov (predjedlá, omáčka alebo korenie na prvé jedlá, plnenie pizze, jednotlivé jedlá atď.).
Scamorza je stolový syr, ktorý sa zvyčajne konzumuje čerstvý alebo pri izbovej teplote, ale je vhodný aj na varenie. Údený syr je obzvlášť vystavený intenzívnym zdrojom tepla, ako sú: grilované, grilované a ražniči.
Vína, ktoré najlepšie sprevádzajú tento syr, sú červené, najlepšie z miestnych zdrojov, ako napríklad Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young atď.
Ďalšie informácie: Recepty so Scamorzou »
Bibliografia:
- Atlas syrov - Giorgio Ottogalli - Hoepli - strana 228: 230.
Mlieko, mliečne výrobky a syry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syridlo Camembert Čedar Mliečna smotana Crescenza Ementál Feta Mliečne vločky Fontina Bylinné syry Syry chudé Syry bohaté na vápnik Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mlieko Umelé mlieko Kondenzované mlieko Sušené mlieko mlieko Sušené mlieko a koncentrované mlieko Odtučnené a polotučné mlieko Mlieko bez laktózy Mlieko Rastlinné mlieko Mliečne výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šľahačka Krém na varenie Čerstvý krém Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Výpredaj Provolone Ricotta Robiola Roquefortgo Scamorza Sottil VÝROBKY MLIEKO A DERIVÁTY Kategórie Alkoholické potraviny Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Sladké droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a vedľajšie výrobky Strukoviny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Údeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Druhé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty Vianočné recepty Ľahké diétne recepty Deň žien, Mamička, Deň otcov recepty Praktické recepty Medzinárodné recepty Veľkonočné recepty Recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Recepty na bielkoviny Regionálne recepty Vegánske recepty
