Kyselina olejová je mononenasýtená mastná kyselina, ktorá sa skladá z 18 atómov uhlíka (18: 1). Patrí do rodiny omega-9, pretože prvá a jediná dvojitá väzba prítomná v molekule (odtiaľ prívlastok mononenasýtené) sa nachádza medzi deviatou a desiaty atóm uhlíka vychádzajúci z metylovej skupiny.
Kyselina olejová je typická pre olivový olej, v ktorom ju nájdeme v percentách asi 60-80%, najmä v esterifikovanej forme (triglyceridy); voľný podiel je naopak malý a podľa zákona musí byť nižší ako 2% v panenskom olivovom oleji a 0,8% v extra panenskom olivovom oleji. Všeobecne je v skutočnosti olej o to cennejší, čím nižšia je jeho kyslosť, čo je vlastnosť, ktorá ho robí lepším z organoleptického hľadiska a chráni ho pred zatuchnutím.
Olej bohatý na kyselinu olejovú je stabilnejší pri vysokých teplotách ako iný bohatý na polynenasýtené mastné kyseliny; Z tohto dôvodu má olivový olej vysoký bod dymu a je obzvlášť vhodný na vyprážanie. Odolnosť voči svetlu, vzduchu a teplu obmedzuje tvorbu produktov peroxidácie lipidov, ktoré sa ukázali ako obzvlášť škodlivé pre ľudské zdravie ... Stále zo zdravotného hľadiska vieme, že vo všeobecnosti strava bohatá na rastlinné oleje - s výnimkou tropických a najmä palmového - pomáha predchádzať kardiovaskulárnym chorobám.
Buďte teda opatrní: na to, aby ste zostali zdraví, NEMUSÍTE dramaticky zvyšovať spotrebu olivového oleja, ale jednoducho ho uprednostnite pred živočíšnymi lipidmi obsiahnutými v masle, masti a masti. Nikdy nesmieme zabúdať, že kalorické prebytky sú „dôležitým kardiovaskulárnym rizikovým faktorom a jedna polievková lyžica oleja poskytne takmer 100 kalórií.
Kyselina olejová a najmä olivový olej (vďaka svojmu bohatstvu na tokoferoly a polyfenoly) majú tiež antihypertenzívny a antioxidačný účinok.
Okrem olivového oleja obsahuje kyselina olejová aj repkový olej a olej z čajovníkových semien; predstavené boli tiež slnečnicové hybridy s vysokým obsahom kyseliny olejovej, a to ako z čisto priemyselných dôvodov, tak aj z hľadiska prospechu pre „telo“.
.jpg)
