Lyzozým

Lysozým je bielkovinová látka prítomná v biologických sekrétoch (sliny, slzy, sekréty spermií, nosový hlien, mlieko atď.) A vo vajíčkach (albumín obsahuje veľké množstvo). Tento enzým objavený v roku 1922 Flemingom má „zaujímavý antimikrobiálny účinok“ Vďaka schopnosti hydrolyzovať peptidoglykány tvoriace bakteriálnu stenu (slovo lyzozým pochádza z gréčtiny: liso = aká veľkosť e zimo = enzým). Po poškodení tejto mechanicky odolnej štruktúry bakteriálna bunka čerpá vodu, až kým nepraskne.

Nie je preto náhoda, že sa lyzozým hojne vylučuje v oblastiach tela, ktoré sú najviac vystavené kontaktu s patogénmi (ústna dutina, spojivka atď.). O jej imunitnej dôležitosti svedčí fakt, že dojčatá kŕmené dojčenskou výživou bez lyzozýmu majú frekvenciu hnačkových epizód trikrát vyššiu ako dojčatá kŕmené materským mliekom (v ktorých okrem lyzozýmu nachádzame aj protilátky).

Optimálne pH na to, aby lyzozým fungoval, je päť; v potravinárskom sektore sa používa aj pod iniciálami E1105 na konzerváciu zrejúcich syrov vrátane Grana Padano.