Rovnako aj horčica
V kuchyni sa termín horčica vzťahuje na semená niektorých rastlín patriacich do rodu Brassica. Tieto semená môžu byť použité ako korenie (drvené alebo drvené) alebo ako základ typického polotekutého korenia, nazývaného horčicová omáčka.
Horčičné semienka sú tiež jednou z hlavných zložiek mostardy, tradičného severoitalského výrobku, ktorého cieľom je sprevádzať varené mäso.
POZOR! Upozorňujeme, že výrazy „horčicová omáčka“ a „horčica“ NEZNAČUJÚ rovnaké jedlo. Horčica sa získava zmiešaním horčicovej múky (alebo ich esencie) so zmesou ovocia v sirupe (nesprávne pomenovanie), vody a cukru, zatiaľ čo horčičné omáčky sa získavajú zmiešaním horčicovej múky s octom, soľou a prípadne cukrom a korením podľa chuti (ako klinčeky, biele korenie, kurkuma a muškátový oriešok). Celé horčičné semienka nájdete aj v niektorých nakladaných uhorkách a konzervách.
Chemické zloženie
Kulinársky záujem sa zameriava predovšetkým na dva botanické druhy horčice, čiernu horčicu (binomická nomenklatúra: Brassica nigra) a bielej horčice (binomická nomenklatúra: Brassica alba).
Horčičné bobule obsahujú účinné látky, ktoré dodávajú korenistú chuť zodpovednú za charakteristickú chuť a vôňu. Ide o glukozinoláty (alebo tioglukozidy), to znamená glukozidy tvorené sladkou časťou, ktorá sa viaže na aglykón prostredníctvom atómu síry. Enzymatickou hydrolýzou (myrozinázou) sa z týchto látok uvoľňujú izotiokyanáty, molekuly s rubefacientským, repulzívnym, slzným, antioxidačným a pľuzgierovým účinkom. Najmä v bielej horčici nájdeme sinalbine, zatiaľ čo v čiernom oplýva sinigrin; posledne menovaný, hydrolýzou, pochádza z izotiokyanátu (alebo izozulfokyanátu), ktorý sa vyznačuje pikantnejšou chuťou v porovnaní s p-hydroxybenzylizotiokyanátom (uvoľňovaným z hydrolýzy sinalbínu). Z tohto dôvodu biela horčica chutí menej pikantne ako čierna horčica.
V celých semenách nedochádza k hydrolýze tioglukozidov, pretože zúčastnené enzýmy sa nachádzajú v iných bunkových prvkoch, ako sú tie, v ktorých sú prítomné izotiokyanáty; z toho dôvodu rozdrvenie čerstvých semien zaručuje lepšiu arómu ako horčičná múka.
Fytoterapeutické aspekty
Okrem svojej kulinárskej popularity sa horčica používa (aj keď obmedzene) aj v bylinnej medicíne. Na vonkajšie použitie sa využívajú jeho vlastnosti rubefacienta (užitočné v prípade neuralgie, reumatizmu a bolestí svalov), zatiaľ čo na vnútorné použitie sa používa ako emetikum (vo vysokých dávkach vyvoláva zvracanie) a zažívacie (stimuluje sekréciu žalúdka); v minulosti sa obklady veľmi používali v prípade katarálneho kašľa.
Ako sa očakávalo, použitie horčice na miestne aplikácie môže byť dráždivé a tvoriace pľuzgiere až do vzniku skutočných kožných lézií. Je zrejmé, že ak už sú prítomné, aplikácia sa úplne odrádza; analogická reč za prítomnosti cievnych porúch.
Horčicová omáčka
Stručne povedané, horčicová omáčka je korenie vyrobené z horčicových semien (nigra alebo svitanie). Zdá sa, že je čiastočne tekutý, hustší ako kečup a menej kompaktný ako balená majonéza. Vzhľad je charakteristický žltý (medzi zlatou, zelenou, sivou a béžovou), a to natoľko, že existuje farba nazývaná „horčica“.
Tie, ktoré sú dostupné na trhu, je možné vďaka povahe zložiek, z ktorých sú zložené, a prítomnosti prídavných látok v potravinách skladovať dlhší čas; zároveň domáca horčicová omáčka (pozri Alicein videorecept: Horčičná omáčka) má tendenciu rýchlejšie oxidovať, ale v každom prípade nepredstavuje substrát ľahko napadnuteľný baktériami. Myslite na to, že rovnako ako ostatné koreniny, aj horčičné semienka majú určitú konzervačnú silu.
Existujú rôzne druhy horčicovej omáčky, líšia sa pomerom prísad a korenia. Táto rovnováha sa mení podľa značky aj podľa druhu (sladká horčica, pikantná horčica atď.).
Horčičná omáčka sa používa ako omáčka alebo korenie na rýchle občerstvenie, ako príloha k čerstvému mäsu (surové a varené, napríklad tatarské alebo restované filé), na prikrytie pečienok a na prípravu ďalších zložitejších omáčok. Málokedy sa používa v rybacích receptúrach (kvôli veľmi silnej chuti), ale často je doplnkom prípravkov na vajíčka uvarených na tvrdo a okrem príloh sa hodí aj k vareným zemiakom (pozri recept na zemiakový šalát s horčicou )., vyprážané alebo pečené.
Recept na výrobu horčicovej omáčky je veľmi jednoduchý. Ako sa očakávalo, zložky sa môžu výrazne líšiť; vo všeobecnosti sú to však: horčičné semienka, ocot, cukor, soľ, voda a korenie (v recepte nášho „osobného kohútika“ nájdeme: kari, kurkumu, muškátový oriešok, zázvor, sladkú papriku). Postup je rovnako jednoduchý: zmiešajte všetky koreniny a jemne ich premiešajte, prášok navlhčite vodou a octom na správnu konzistenciu a potom znova premiešajte.
POZOR! Balená horčica sa často používa pre svoju silnú emulgačnú silu. Je to hlavne kvôli konkrétnym slizom prítomným v horčicových semenách, ktoré účinne vykonávajú túto funkciu. V praxi je možné pridaním tejto domácej horčice získať výsledok celkom podobný výsledku, ktorý sa nachádza na regáloch.
