Vajcia

Pozri tiež: vajíčka a cholesterol a čerstvé vajíčka

Niektorí ich považujú za najvýživnejšie jedlo na svete, iní sa ich boja pre obsah cholesterolu, ďalší oceňujú ich všestrannosť v kuchyni ... môže ísť o bohatosť bielkovín, dobrých tukov, železa, zinku a vitamínov, ale čo už pomer nás k nim viaže, určite nemôžeme poprieť ich univerzálny význam vo výžive ľudí.
S priemernou hmotnosťou asi 50 gramov možno slepačie vajce zhruba rozdeliť na tri časti: vonkajší plášť pozostávajúci hlavne z vápnika je tenký, krehký a pórovitý, a preto je schopný umožniť plynné výmeny s prostredím; „albumín alebo vaječný bielok, vnútornejší, je od škrupiny oddelený dvojitou membránou, z ktorých jedna k nej dokonale priľne, zatiaľ čo druhá k albumínu priľne lepšie; nakoniec, vnútornejšie, nájdeme žĺtok oddelený od „albumín z inej membrány, ktorá na koncoch tvorí dva druhy šnúr, nazývaných chalazae, ktoré mu umožňujú perfektne zostať v strede vajíčka.

Tieto šnúry sa potom spájajú s najvnútornejšou membránou, ktorá oddeľuje vaječný bielok od škrupiny.

Po znáške, so znížením teploty (ktorá prechádza z telesnej teploty sliepky na teplotu okolia), objem vaječného bielka klesá; to spôsobí, že sa v spodnej časti oddelia dve membrány, ktoré ju oddeľujú od škrupiny, čím vznikne malá deliaca dutina, ktorá sa nazýva vzduchová komora. V dôsledku strát vody sa šírka tohto priestoru, ktorý je spravidla 3 mm, zväčšuje čo do veľkosti s pribúdajúcimi dňami, a preto je veľmi používaným indexom na vyhodnotenie čerstvosti vajíčka.

Nutričné hodnoty

Celé vajce Vodopád Bielkoviny Lipidy Sacharidy Minerály Kcal Škrupina 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Bielok 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Žĺtok 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Vaječný bielok + žĺtok 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Prehľady

Vaječný žĺtok

Žĺtok možno považovať za disperziu lipoproteínových globúl vo vodnej hmote alebo plazme; je preto bohatý na bielkoviny, lipidy, ale aj na lecitíny; jeho zloženie nie je homogénne, ale pozostáva z viac či menej hustých vrstiev.
Bielkoviny: α a Β lipovitelliny (sú to najhojnejšie zastúpené lipoproteíny vo vajíčku), fosvitín (bielkovina, ktorá viaže železo) a livetín (rozpustné bielkoviny prítomné v plazmatickej frakcii žĺtka).
Lipidy: na rozdiel od väčšiny potravín predstavujú iba 65% lipidov vajíčka triglyceridy (v porovnaní s 98% ostatných potravín). Vajíčko je v skutočnosti veľmi bohaté na lecitíny a všeobecne na fosfolipidy (30%). , ktoré mu dodávajú pozoruhodné zdravotné a funkčné vlastnosti (emulgačná sila umožňuje napríklad prípravu majonézy). Ďalšou charakteristickou vlastnosťou vajec je, že ich tuky, aj keď sú živočíšneho pôvodu, pozostávajú hlavne z mononenasýtených a polynenasýtených (ktoré sú považované za prospešné pre telo).
Cholesterol: 5% (asi 200 mg / vajíčko): je to určite vysoké množstvo, stačí si myslieť, že denná potreba sa odhaduje na 300 mg a na prekročenie tejto hranice by stačili dve vajíčka. Je však potrebné povedať, že vysoký obsah lecitínu podporuje reverzný transport cholesterolu (z tepien do pečene) zvýšením aktivity HDL (takzvaný dobrý cholesterol). Lecitíny, ktoré, ako sme už povedali, umožňujú vynikajúcu emulgáciu lipidov, tiež podporujú výkonnosť mozgu a tráviace procesy v potravinách: dve vajíčka uvarené na mäkko odchádzajú zo žalúdka za dve hodiny, oproti trom potrebným pre časť mäsa; trávenie je v skutočnosti úmerné množstvu použitých tukov a ešte viac sa zvyšuje, ak sú koreniny privedené na vysoké teploty (ako v prípade vyprážaných vajec). Vaječný likér a omelety sa tiež neodporúčajú osobám trpiacim žlčovými kameňmi ( takzvané kalkulky do pečene), pretože veľké množstvo lipidov stimuluje kontrakciu žlčníka, a preto môže spôsobiť bolestivú koliku. Na záver treba poznamenať, že vajíčka vďaka neustálemu výberu teraz obsahujú menej cholesterolu ako v minulosti. znáškových plemien.