OBRáŤTE CUKOR

Rovnako tak invertný cukor

Obrátený cukor je potravinový výrobok pozostávajúci zo zmesi glukózy a fruktózy v rovnakých častiach s viac alebo menej dôležitými stopami sacharózy. Invertný cukor sa v skutočnosti získava enzymatickou alebo chemickou hydrolýzou tradičného cukru (sacharózy), čím sa efektívne replikuje to, čo sa deje v našom tenkom čreve.

Hovoríme o invertnom cukre, pretože zatiaľ čo vo vodnom roztoku je sacharóza pravotočivá zlúčenina (otáča rovinu polarizovaného svetla doprava), zmes glukózy a fruktózy je ľavotočivá (otáča rovinu polarizovaného svetla doľava).

Kde sa nachádza a kulinárske aplikácie

Obrátený cukor je prirodzene prítomný v mede a v najsladšom ovocí (najmä v hroznovej šťave), pričom sa na priemyselnej úrovni pridáva do prípravy rôznych pečiva a cukroviniek. Medzi početné výhody invertného cukru v porovnaní s tradičným patrí „V prvom rade si pamätáme väčšiu sladivosť, asi o 30% vyššiu ako sacharóza. Invertovaný cukor je navyše menej náchylný na kryštalizáciu a má schopnosť zadržiavať vlhkosť; z fyzikálneho hľadiska sa vyznačuje bielou farbou. so slamovými odtieňmi a krémovou štruktúrou. Významný obsah jednoduchých cukrov a predovšetkým fruktózy spôsobuje skorú karamelizáciu v pečive; táto výsada sa tiež premieta do kratšieho času varenia s mäkšími, voňavejšími a ešte zlatistejšími a chutnejšími hotovými výrobkami.

Vďaka vyššie uvedeným vlastnostiam je invertný cukor obzvlášť užitočný pri výrobe zmrzliny (znižuje teplotu tuhnutia), sušienok, pečivových krémov, nátierkovej čokolády a mrazených a nemrazených pečiva (v ktorých bráni sušeniu). Môže sa použiť aj obrátený cukor. v intravenóznych infúziách na parenterálnu výživu.

Výroba invertného cukru doma

Priemyselné invertné cukry zaisťujú súlad s prísnymi normami kvality, vďaka ktorým sú viac alebo menej vhodné na použitie v konkrétnych prípravkoch podľa pomeru glukóza - fruktóza - sacharóza. Invertný cukor je v každom prípade možné ľahko vyrobiť aj doma pomocou receptov podobných ten, ktorý ideme ilustrovať.

Sirup pripravíte zmiešaním cukru a vody v pomere dva ku jednej; to znamená, že na každé 2 kg cukru sa pridá liter vody. V tomto okamihu pridajte 4,5 gramov kyseliny citrónovej alebo kyseliny askorbovej na každý kg použitého cukru a všetko priveďte do varu asi tridsať minút. Ak nie sú k dispozícii prírodné kyseliny, ako je citrónová a askorbová, citrónovú šťavu je možné použiť v množstve troch polievkových lyžíc na kg cukru.

Rôzne recepty prítomné v knihách a na webových stránkach sa líšia dobou varu a množstvom pridaných kyselín; v skutočnosti sa zvýšením množstva kyseliny (až na určitý limit) môže skrátiť čas varu; z rovnakého dôvodu môže byť invertný cukor vyrobený znížením kyseliny a predĺžením doby varenia, ktorá musí byť v každom prípade kratšia ako jedna hodina.