Mascarpone krém je typický taliansky dezert na báze: mascarpone, cukru, vody, žĺtkov a prípadne horkého kakaa. Používa sa ako dezert alebo ako prísada do iných dezertov, najmä do známeho tiramisu.
Vysokokalorický, hyperlipidický a bohatý na cukor a cholesterol mascarpone krém je väčšinou právom považovaný za recept na diétu podľa definície. Iste, dokonca aj vo výživovom režime zdravých a ľudí s normálnou hmotnosťou, by toto jedlo malo hrať okrajovú úlohu, so zníženými porciami a sporadickou frekvenciou konzumácie.
Navyše, vo svojej tradičnej verzii mascarpone krém poskytuje použitie surových žĺtkov a mascarpone, takže je úplne nevhodný pre diétu v špeciálnych alebo zraniteľnejších podmienkach - napríklad tehotenstvo, imunosupresia, rané detstvo, starší ľudia so zlým zdravotným stavom, atď. Mikrobiologický vývojový potenciál týchto zložiek znamená, že krém mascarpone, dokonca vyrobený a skladovaný bezchybným spôsobom, sa nemusí spotrebovať viac ako 48 hodín po zabalení.
Krém z mascarpone je receptom pre všežravce a lakto -ovo vegetariánov, aj keď existuje možnosť použiť rastlinné mascarpone alebo zmeniť recept tak, že odstránite vajíčka aj žĺtky - viď recept Alice: Tiramisù Light Bez Mascarpone a žĺtkov.
Dobrý krém z mascarpone má krémovú, želatínovú konzistenciu a výrazne pripomína organoleptické a chuťové vlastnosti surových žĺtkov a mascarpone. Ak je príliš hustý a konzistentný, pravdepodobne bol pridaný izolačný materiál, ktorý zaisťuje väčšiu stabilitu. Ak je však oddelený, môže byť starý alebo nesprávne vyrobený.
Krém Mascarpone je z mikrobiologického hľadiska mimoriadne delikátna potravina. Je to jeden zo štatisticky najzodpovednejších receptov na otravu jedlom, najmä na salmonelózu - Salmonella paratyphi - a stafylokoková enterotoxikóza - Staphylococcus aureus. Z tohto dôvodu je dnes vhodné používať iba pasterizované žĺtky, kontrolovať expiráciu mascarpone, dávať pozor na možnosť kontaminácie, udržiavať krém z mascarpone na nízkej teplote a najneskôr jeden alebo dva dni.
Tiramisu s pasterizovanými vajíčkami - ľahká verzia
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Mascarpone krém obsahuje vysoké množstvo cholesterolu, neobsahuje vlákninu a lepok. Úrovne histamínu sú teoreticky mierne - aj keď sú vajíčka potenciálne histaminoliberátory - ako puríny a aminokyseliny fenylalanín; množstvo laktózy je na druhej strane významné.
Pokiaľ ide o vitamíny, mascarpone krém poskytuje užitočné, aj keď nie vzrušujúce, hladiny rôznych vo vode rozpustných skupín B - ako je riboflavín alebo vit B2 a pyridoxín alebo vit B6 - ale tiež hladiny rozpustné v tukoch, ako je kalciferol (vit D) a ekvivalenty retinolu (vit A a karotenoidy). Pokiaľ ide o minerálne soli, koncentrácie železa a fosforu sa naopak zdajú byť diskrétne.
Keďže ide o vysokokalorický a hyperlipidový recept, mascarpone krému by sa v strave obéznych ľudí malo úplne vyhýbať. Vzhľadom na vysoké percento mastných kyselín a vysoký obsah cholesterolu nemôže byť tento prípravok súčasťou stravy proti hypercholesterolémii. Aj významné množstvo jednoduchých cukrov má mnoho kontraindikácií, medzi ktoré patrí predovšetkým nedodržiavanie nutričnej terapie hyperglykémie a diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémia, steatóza tukových pečeňových potravín a sklon k zubnému kazu.
Proteíny majú vysokú biologickú hodnotu, ale nie sú obzvlášť bohaté. Navyše, vzhľadom na kontraindikácie prípadu, tento recept nemožno považovať za primárny zdroj esenciálnych aminokyselín.
Krém z mascarpone nie je veľmi stráviteľný a má tendenciu jedlo poriadne zaťažiť. Z tohto dôvodu je vhodné jesť ho mimo obeda a obzvlášť z večere. Neodporúča sa ani v prípade patológií a nepríjemností spojených s tráviacim systémom, ako sú: dyspepsia, gastritída, hypochlorhydria, gastroezofageálna refluxná choroba a vred žalúdka alebo dvanástnika.
V prípade intolerancie na mliečny cukor sa treba vyhnúť obsahu laktózy a mascarpone krému. Nemá žiadne kontraindikácie pre celiakiu, hyperurikémiu a fenylketonúriu. Pretože vajcia sú histaminoliberatívne potraviny, recept by mohol byť kontraindikovaný pri najzávažnejších intoleranciách na histamín.
Mascarpone krém je dobrým zdrojom vitamínu A alebo ekvivalentu retinolu (RAE), ktoré obsahujú retinol aj karotenoidy. Tento nutričný faktor je zásadný pre zachovanie vizuálnych a reprodukčných funkcií a pre efektívnu diferenciáciu buniek; karotenoidy sú silné antioxidanty. Vďaka prítomnosti žĺtka obsahuje potravina tiež vynikajúcu hladinu vitamínu D alebo kalciferolu, potrebného pre metabolizmus kostí a správnu funkciu imunitného systému, a v potravinách je pomerne vzácna. Nechýbajú vo vode rozpustné vitamíny skupiny B - koenzymatické faktory - ktoré sú však prítomné v obmedzenom množstve, okrem mascarpone krému z úlohy zdroja potrebného na údržbu buniek a tkanív.
Hladiny biologicky dostupného železa a fosforu sú oceňované v kréme z mascarpone. Zatiaľ čo prvý je potrebný predovšetkým na syntézu hemoglobínu, je to skupina potrebná na tvorbu červených krviniek - funkcia, ktorá v prípade ohrozenia vedie k „chudokrvnosti z nedostatku železa“, druhý je veľmi rozšíreným prvkom v celom organizme. od bunkových membrán a nervových plášťov (fosfolipidy), až po minerál kostí (hydroxyapatit).
Správna - ale takmer nikdy nerešpektovaná - porcia krému z mascarpone je 50 g (asi 190 kcal).
a možno ho urýchli metabolizmus baktérií. Druhá je organoleptická a chuťová zmena, teda predpoklad nepríjemného alebo odlišného zápachu a chuti.V skutočnosti mikrobiologická aktivita takmer vždy uvoľňuje sériu zlúčenín, ktoré je možné dostatočne ľahko zistiť - keď sú dostatočne koncentrované. Napriek tomu sú časté prípady, keď je konzumácia krému z mascarpone pripisovaná aj závažným potravinovým infekciám; typickým príkladom je, že salmonelózy (Salmonella paratyphi), ale časté sú aj epizódy stafylokokovej enterotoxikózy (Staphylococcus aureus).
Zatiaľ čo salmonely sú baktérie, ktoré postihujú predovšetkým suroviny, t. J. Už sú prítomné vo vajciach - častejšie na škrupine a kontaminujú výrobok iba v okamihu rozbitia - stafylokoky predstavujú hlavné patogény, ktoré sa množia v dôsledku krížovej kontaminácie - kontaktu surovín jedlo so špinavým náradím, pracovnou doskou alebo nádobou - alebo zlé návyky personálu v kuchyni - zlá hygiena rúk, nedbalosť pri kýchaní alebo kašľaní atď.
Vzácnejšie sú v dôsledku extrémne nepríjemného zápachu, ktorý spôsobujú kontaminovaným potravinám, a preto sú ľahko identifikovateľné, choroby potravín spôsobené koliformnými baktériami (Escherichia coli). Tie sa môžu dostať do mascarpone krému a šíriť sa buď kvôli už prítomnému na škrupine vajíčka, alebo tam môžu prísť kvôli krížovej kontaminácii alebo naočkovaniu personálu kuchyne; nezabudnite, že sú to hlavné mikroorganizmy prítomné vo výkaloch.
Na druhej strane je možná prítomnosť Listeria monocytogenes, potenciálne zodpovedný za listeriózu. Všeobecne neškodné pre normálne subjekty, môže mať veľmi závažné dôsledky na nenarodené dieťa, ak je tehotná žena infikovaná - spontánny potrat, predčasný pôrod, mŕtve narodenie alebo infekcia plodu. V takom prípade je jediným spôsobom, ako zabrániť chorobám prenášaným potravinami, dodržať výživové obmedzenia pre tehotné ženy. Listeria je v skutočnosti potenciálne prítomná v čerstvých a surových syroch, v tomto prípade v mascarpone. Iste, možnosti ochorenia na listeriózu sú veľmi nízke, stačí si myslieť, že „mikrobiologická analýza surovín - počiatočné surové mlieko - iba 5% vzoriek obsahuje listériu a z nich prakticky žiadna nevykazuje rizikové koncentrácie. Napriek tomu, pretože účinky listeriózy sú takmer nevratné a veľmi závažné, odporúča sa počas tehotenstva dodržiavať pokyny pre správnu diétu, tj vyhnúť sa konzumácii krému z mascarpone.
ak sú žĺtky slabo pigmentované až po intenzívne v prípade, v ktorom sú namiesto toho bohaté na provitamín A. Vôňa a chuť sú typicky po čerstvých vajciach a mascarpone; prevládajúca chuť je sladká, ale svieža, nikdy kyslá, mierne horká kvôli prítomnosti horkého tomelu.
Mnoho neskúsených kuchárov opravuje mascarpone krém s izinglassom - potravinovým kolagénom - aby bol dlhodobo hutnejší a stabilnejší alebo aby sa zabránilo jeho oddeleniu - nedostatok, ktorý môže nastať aj po niekoľkých hodinách prípravy. U neskúseného spotrebiteľa je prítomnosť tejto zložky takmer nemožné zistiť; pre znalca mascarpone krému je naopak úplne zlý.
horké: QBPostup mascarpone krému
- Zmiešajte cukor a vodu a v hrnci na teple zohrejte na 121 ° C
- Vypnite oheň a nechajte sirup vychladnúť na 115 ° C; medzitým si vyšľaháme žĺtky
- Za stáleho šľahania postupne pridajte sirup k šľahaným žĺtkom
- Keď je zmes dobre premiešaná, pridajte mascarpone špachtľou, ktorá sa zapracováva zdola nahor
- Triedime do pohárov alebo pohárov a dáme do chladničky
- Pred podávaním posypeme vrchom trochou horkého kakaa.
