Ako variť mlieko najlepším spôsobom
Varenie mlieka môže znieť jednoducho, ale existuje umenie - a trochu vedy - ako to urobiť správne. Mlieko je tvorené vodou, tukom, uhľohydrátmi a bielkovinami. Keď ho zohrejete, voda sa začne odparovať. A ostatné komponenty sa začnú oddeľovať.
Príliš rýchle varenie môže spáliť cukry a zraziť srvátkový proteín.
Srvátka a kazeín sú dva podobné prvky, ale nie sú rovnaké.
To spôsobuje pálenie na dne panvice a tvorbu kože na povrchu. Vriace mlieko tiež tvorí na vrchu penu, ktorá môže rýchlo uniknúť na sporák.
Najlepšie je mlieko pomaly zahriať na strednom ohni a miešať, kým príde k varu. Jemné miešanie a zahrievanie pomáha udržať vodu a živiny pohromade: uhľohydráty, tuky a bielkoviny v mlieku. Hneď ako sa okolo okrajov hrnca vytvoria bublinky a v strede iba niekoľko, musíte vypnúť teplo. ... Čím je mlieko teplejšie, tým je väčšia pravdepodobnosť denaturácie bielkovín a zrážania. Pri varení na vyššej teplote si tiež častejšie všimnete zmeny chuti a farby (o niečo tmavšie).
. 1 šálka (237 ml) plnotučného mlieka poskytuje:
- Kalórie: 146
- Bielkoviny: 8 gramov
- Sacharidy: 11,4 gramov
- Tuky: 8 gramov
- Vápnik: 300 mg (23% dennej hodnoty (DV))
- Riboflavín: 0,337 mg (26% DV)
- Vitamín D: 2,68 mcg (13% DV)
- Fosfor: 246 mg (20% DV)
- Vitamín B12: 1,32 mcg (55% DV)
Pravidelné teploty pasterizácie obsah živín veľmi nemenia, zatiaľ čo veľmi vysoké teploty (UHT) upravujú obsah bielkovín, sacharidov a lipidov v mlieku a ovplyvňujú obsah mnohých vitamínov. Varením sa menia aj bielkoviny mlieka. Mlieka. Dve hlavné bielkoviny v mlieku sú kazeín a srvátka: kazeín obsahuje asi 80% mliečnych bielkovín, zatiaľ čo srvátka predstavuje asi 20%. Kazeín v mlieku zostáva pomerne stabilný, dokonca aj počas varu. Hlavným uhľohydrátom v mlieku je laktóza a je citlivý na teplo. Keď privediete mlieko do varu, časť laktózy sa zmení na nestráviteľný cukor nazývaný laktulóza a ďalšie zlúčeniny. Varením sa čiastočne zmenia aj tuky v mlieku, ktorými sú mastné kyseliny s krátkym, stredným a dlhým reťazcom. Aj keď je celkový obsah tukov pri varení stabilný, niektoré tuky s dlhým reťazcom je možné premeniť na tuky s krátkym reťazcom. A médiá.
mastné kyseliny s dlhým reťazcom sa premieňajú na mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom, ktoré sú prospešné pre zdravie. Telo metabolizuje tuky so stredne dlhým reťazcom inak ako ostatné tuky. Telo ich namiesto toho, aby ich ukladalo, rýchlo absorbuje a používa ako energiu. Tuky s krátkym reťazcom sú dôležitým palivom pre črevné bunky. Sú spojené s lepším zdravím čriev a nižším rizikom rakoviny hrubého čreva. Nielen to, ale pomáhajú udržať telesnú hmotnosť, hladinu cukru v krvi a krvný tlak pod kontrolou.
na mliečne bielkoviny alebo intoleranciu laktózy. Štúdia tepelného spracovania a mliečnych bielkovín identifikovala 364 bielkovín v mlieku. Po varení sa 23% bielkovín podstatne znížilo, a preto môžu deti, ktoré zle znášajú mlieko, niekedy bezpečne konzumovať varené alebo pečené jedlá na báze mlieka.
Časť obsahu laktózy v mlieku sa zníži aj vo varenom mlieku. Varením sa zmení na rôzne druhy kyselín a laktulózy, čo je druh cukru, ktorý ľudia neabsorbujú. Ak však máte alergiu na mliečne bielkoviny alebo intoleranciu laktózy, je dôležité vedieť, že varenie nemôže spôsobiť dostatočné zmeny, ktoré umožnia mlieko. konzumovať bezpečne a bez prejavov postihujúcich gastrointestinálny trakt.
a obsah vitamínov v mlieku. Vitamíny B (tiamín, riboflavín, niacín, kyselina listová, B6 a B12) mutujú a sú najcitlivejšie na teplo. Varením mlieka sa zníži hladina všetkých vitamínov B najmenej o 24%. Kyselina listová klesá až o 36%. Aj keď je to významné, mlieko nie je primárnym zdrojom vitamínov B vo výžive väčšiny ľudí, s výnimkou riboflavínu, ktorý pracuje s inými vitamínmi B v premene. Potraviny na energiu Je to zriedkavé nedostatok riboflavínu, pretože ho možno získať z mnohých potravín.
Čo sa týka bielkovín, štrukturálne zmeny vyplývajúce z varu spôsobujú, že telo trávi a zadržiava menej bielkovín z mlieka. Pitie pasterizovaného mlieka UHT ušetrí o 12% menej bielkovín ako konzumácia bežného pasterizovaného mlieka.
.jpg)
