Všeobecnosť
Tam Bernská omáčka, alebo omáčka béarnaise, je emulgované korenie na báze prečisteného masla, vaječného žĺtka, šalotky, estragónu, žeruchy, octu, soli a korenia; v praxi ide o variant holandská omáčka (holandská omáčka).
Bernská omáčka sa podáva teplá a používa sa ako príloha k pečenému alebo vyprážanému mäsu a rybám (napr. Viande de boeuf Chateaubriand - hovädzie filé), ale aj k varenému mäsu alebo rybám alebo špargli.
Nutričné charakteristiky
Bernská omáčka je veľmi kalorické jedlo a považuje sa za skutočný ochucovací tuk. Jeho používanie musí byť prísne kontrolované a obmedzené (ak sa mu nezabráni) u ľudí s nadváhou.
Nutričné hodnoty
Podiel energetických lipidov je extrémne vysoký, zatiaľ čo proteíny a uhľohydráty (rovnako ako vlákna) nie sú relevantné.
Mastné kyseliny, ktoré charakterizujú bernskú omáčku, sú zvyčajne nasýtené, pretože pochádzajú z masla a vaječného žĺtka. Pokiaľ ide o obsah cholesterolu, nezdá sa byť ani bujarý. Lipidový profil Bernskej omáčky naznačuje miernu konzumáciu pre každého, pričom sa neodporúča v prípade hypercholesterolémie.
Pokiaľ ide o minerálne soli, Bernská omáčka je bohatá na železo a zinok, zatiaľ čo ostatné prvky nevykazujú pozoruhodné koncentrácie.
Pokiaľ ide o vitamíny, uspokojujú hladiny tiamínu (vitamín B1), riboflavínu (vitamín B2) a ekvivalentného retinolu (vitamín A).
Pozadie
Na rozdiel od toho, čo naznačuje názov, Bernská omáčka nepochádza z mesta Béarn, ale z Paríža.
Vytvoril ho náhodou 24. augusta 1837 Collinet, kuchár „Pavillon Henri IV“ v Saint-Germain-en-Laye. Kuchynský technik pravdepodobne použil kombináciu šalotky s vaječným žĺtkom a vytvoril emulziu.
Keď sa zákazníci pýtali na názov tejto omáčky, s odvolaním sa na Henricha IV. (O ktorom sa v miestnosti objavila busta), Collinet improvizoval slovo „Bernská omáčka“ (aj keď pravdepodobne bol tento výraz užšie spojený s pôvodom narodenia kuchára ).
Recept na Bernskú omáčku
Ingrediencie potrebné na výrobu Bernskej omáčky pre 4-6 osôb sú:
- 3 stredné šalotky,
- 1-2 vetvy čerstvého estragónu,
- 2 polievkové lyžice žeruchy (Anthriscus cerefolium),
- jemná soľ,
- ½ čajovej lyžičky nahrubo mletého čierneho korenia,
- 3 lyžice bieleho octu,
- 4 žĺtky,
- 250 g čerstvého soleného bieleho masla.
Čas potrebný na prípravu Bernskej omáčky je približne 25 ".
Postup je možné zhrnúť takto:
- Šalotku nakrájame nadrobno.
- Nakrájajte estragón a kerblík.
- Šalotku dusíme na miernom ohni s kúskom masla najmenej 5 palcov.
- Pridajte ocot, korenie a polovicu byliniek.Varte, kým sa tekutina nezredukuje na asi dve polievkové lyžice.
- Vložte vaječné žĺtky, nepretržite šľahajte a zvyšujte teplotu plameňa.
- Nakoniec pridajte kúsok studeného masla, odstavte ho z ohňa a pokračujte v šľahaní a pridajte zvyšné bylinky.
- Omáčku je možné udržiavať v teple v dvojitom kotle.
Varianty
- Chorónová omáčka: pridajte bernský paradajkový pretlak v pomere 1: 1
- Arlésienne omáčka: do omáčky Choron pridajte sardinky
- Paloise omáčka: vymeňte estragón za mätu
- Valois omáčka: koncentrovaná Bernská omáčka s prídavkom bieleho vína.
