Všeobecnosť
The bravčová masť je to ochucovací tuk živočíšneho pôvodu; vyznačuje sa extrémnou tepelnou odolnosťou (vysoký bod dymu) na rozdiel od nízkej odolnosti voči oxidačnému stresu (silný sklon k žluknutiu). Bravčová masť je preto vhodná na použitie pri varení, ALE nie veľmi vhodná na skladovanie v nekontrolovanom prostredí (svetlo, teplota, kyslík atď.).
Výroba bravčovej masti: tuk sa získava z „prebytočného“ tukového tkaniva ošípaných (Sus scrofa domesticus) pomocou tepelnej fúzie.
Postup pri extrakcii masti je čiastočne zamerané iba na seba (ak sa získavajú z tuku v nadobličkách) a čiastočne viazané na tvorbu škvŕn. Aby ste získali bravčovú masť, postupujte takto:
- Tuk nadobličiek a útržky podkožného tukového tkaniva stiahnutého z kože vložte do hrnca zahriateho na miernom ohni a trvajúceho
- Počkajte, kým sa tuky nerozpustia a tkanivová voda sa úplne neodparí
- V nádobách na masť scedíme skvapalnený tuk a počkáme, kým stuhne
- Oddelene stlačte kúsky výrazne redukované (pretože boli zbavené triglyceridov), v prípade potreby ich okoreňte a získajte poslednú porciu získaného tuku.
Bravčová masť: posledná časť jedlého zhodnotenia ošípanej: com ", dobre známe, plemenné ošípané možno rozdeliť do dvoch odlišných kategórií: na zvieratá chované na kontrolovanej diéte a na kŕmené zvieratá (typické talianske). Zatiaľ čo do prvej skupiny patria predovšetkým ošípané používané na výrobu čerstvých ošípaných mäsa, druhá (známa ošípaná z ťažkého dvora) väčšinou predstavuje ošípané určené na obchod s konzervovaným mäsom (solené, párky atď.).
Každý bravčový rez získava špecifickú úlohu a cieľ. Je pravda, že bravčová masť sa získava z nadbytočných porcií tuku, ale u ťažkých aj ľahkých ošípaných má táto zložka (okrem nadobličiek) tiež zásadný význam v mnohých prípravkoch. U ľahkých ošípaných sa na niektorých kusoch mäsa často viaže podkožný tuk. ako je čerstvé brucho, niektoré kotlety, čerstvá šunka atď. U ťažkých ošípaných tvorí podkožný tuk bravčovú masť, slaninu, škuner, vyzretú pancettu, vyliečenú šunku atď., tiež zbavenú kôry, to musí byť nakrájané alebo pomleté na zmes párkov, ako sú klobásy, salámy, kotlíkové salámy, zamponi, cotechini, salámy da sugo atď. Veď podkožný tuk na výrobu bravčovej masti nie je veľmi výdatný!
Kvalita potravín a mastné kyseliny v mastiKaždý vie, že najkvalitnejšia organoleptická a chuťová masť je tá, ktorá má viac podkožného tuku a menej nadobličiek. Na druhej strane, predstavovanie procesu zhodnocovania jedlých porcií, obetovanie najlepších kúskov bravčového mäsa na výrobu bravčovej masti, ktorá je zameraná na neho, by nepredstavovala dobre zváženú voľbu.
Pokiaľ ide o chemicko-fyzikálne vlastnosti bravčovej masti, pripomíname, že tieto (ako aj výživové) sa výrazne líšia v závislosti od stravy, ktorá je na ošípané kladená. chovaný. Ťažká (preplňovaná) bravčová masť je VŽDY bohatšia na nasýtené tuky ako ľahké bravčové mäso (úmerne viac zastúpená v mononenasýtených mastných kyselinách). Okrem toho, pokiaľ ide o výber druhu krmiva, treba mať na pamäti, že (aby to bol pozoruhodný príklad) tkanivá čierneho prasa Nebrodi (ktoré sa živí hlavne žaludmi, sušeným ovocím, cibuľkami a hľuzami) sú dokonca bohaté v esenciálnych polynenasýtených mastných kyselinách typu omega6.
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
V tomto bode vyvstáva otázka:
Ako môže zloženie mastných kyselín z bravčovej masti (alebo všeobecne z bravčového) ovplyvniť výživu a zdravie ľudí?
Je ľahké povedať; väčšie množstvo (absolútnych aj vo vzťahu k nenasýteným) nasýtených tukov má pozitívne aj negatívne dôsledky. Negatívny aspekt sa týka vplyvu na ľudské zdravie; nadbytok nasýtených tukov (alebo nasýtených / nenasýtených) pomer väčší ako 1/4), v priebehu času môže zvýšiť cholesterolémiu, teda aj kardiovaskulárne riziko. To platí najmä vtedy, ak je prebytok nasýtených tukov spojený s diétou veľmi bohatou na kalórie a so sedavým životným štýlom; naopak, fyzicky aktívny organizmus, ktorý je držaný „normokalorickej alebo (lepšie) mierne hypokalorickej“ diéte, nie je negatívne ovplyvnený nadbytočných nasýtených tukov.
Na druhej strane sa pozitívny aspekt týka „bodu dymu“ masti; nasýtené tuky sú voči teplu stabilnejšie a majú tendenciu zachovať si svoju štrukturálnu integritu lepšie ako ostatné pri varení pri vysokých teplotách (čím sa zabráni tvorbe toxických molekúl). To určuje zlepšenie organoleptickej a chuťovej kvality potravín, ktoré ich obsahujú, ako aj väčšiu ochranu pred karcinogénnymi a / alebo toxickými katabolitmi. Nezabudnite, že bravčová masť bez antioxidantov NIE JE vhodná na konzervovanie potravín (s výnimkou na masť zo surovej šunky).
Nutričné vlastnosti
Bravčová masť je tuk na varenie vhodný na varenie, ale neodporúča sa skladovať, najmä ak k tomu dochádza pri izbovej teplote, s intenzívnym svetlom a vystavením kyslíku. Určite obsahuje cholesterol, aj keď nie je možné extrapolovať jeho hodnotu z nižšie uvedenej tabuľky, a tiež vysoká prítomnosť nasýtených tukov z neho robí nevhodný produkt v strave hypercholesterolemických ľudí a pre tých, ktorí sa vyznačujú vyšším ako normálnym kardiovaskulárnym rizikom.
Hustota energie bravčovej masti je evidentne veľmi vysoká a takmer porovnateľná s čistým rastlinným olejom. Keďže je perfektný na techniku „vyprážania“, odporúča sa používať ho v strave aspoň sporadicky.
DÔLEŽITÉ UPOZORNENIE: Bravčová masť sa používa aj pri výrobe niektorých múčnikov na báze múky a vody; praktickým príkladom je pár Ferrara (chlieb), mnoho pečených výrobkov (chlebové placky, pinzini a pod.), Romagna piadina (chlieb) a mnohé ďalšie. Nasleduje video recept na prípravu tradičnej romagna piadiny so sadlom; pozornejší na rad dajú prednosť ľahkému variantu - vegánskemu chlebíku bez masti s olivovým olejom.
Recept na Piadinu - Ako vyrobiť Piadine
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Ostatné potraviny - oleje a tuky Arašidové maslo Kakaové maslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočíšne tuky Margarínový rastlinný krém Tropické oleje a tuky Vyprážacie oleje Rastlinné oleje Arašidový olej Borákový olej Repkový olej Krill olej Makový olej Olej zo semienok Tekvica Avokádový olej Konopný olej Svetlicový olej Kokosový olej Treska pečeňový olej Olej z pšeničných klíčkov Ľanový olej Makadamiový olej Kukuričný olej Mandľový olej Olej z lieskových orieškov Olej z vlašských orechov Olivový olej Palmový olej Rybí repkový olej Ryžový olej Olej z pokrutín Olej zo semienok Sójový olej Olej z hroznových jadier Extra panenský olivový olej Sezamové semienka a sezamový olej Sádlo INÉ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé chody Sekundy pi úkony Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami Karnevalové recepty vianočné recepty Ľahké diétne recepty pre celiatikov Recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Recepty na Valentína Recepty pre vegetariánov Bielkoviny Recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
