Pozri tiež: škrob - ryžový škrob - kukuričný škrob - pšeničný škrob - zemiakový škrob
Rovnako aj Fecola
V bežnej reči termín škrob označuje škrob obsiahnutý v zemiakových hľuzách (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). V skutočnosti názov „škrob“ patrí aj škrobu získanému z banánov, gaštanov, sága, maranty a kasavy.
Výroba
Vlastnosti
Z chemického hľadiska nie sú medzi rôznymi druhmi škrobu významné rozdiely, okrem percentuálneho podielu amylózy / amylopektínu a morfológie granúl, ktoré majú odlišnú štruktúru a veľkosť v závislosti od rastlín, z ktorých pochádzajú. Ak sa škrob pozoruje pod mikroskopom, je charakterizovaný prítomnosťou izolovaných granúl, pomerne veľkých (až 150 μm), oválneho tvaru, podobných hruške alebo škrupine, s excentrickým hilom a výraznými pruhmi.
Amylóza a Amylopektín
Ako všetky škroby, škrob sa skladá z dvoch rôznych glukózových polymérov:
- Amylopektín (80%): rozvetvená molekula, ľahšie stráviteľná, s vysokým glykemickým indexom, zodpovedná za želatinizáciu a zahusťovacie a stabilizačné vlastnosti gélov a emulzií;
- Amylóza (20%): lineárna molekula s nižšou viskozitou, zodpovedná za reorganizáciu škrobu po varení (odolný škrob, zastaraný chlieb atď.).
V porovnaní s pšeničným škrobom, a ešte viac s kukuričným škrobom, je škrob bohatší na amylopektín (70% v kukurici, 75% v pšenici), pričom teplota želatinácie sa pohybuje okolo 60 - 65 ° C.
Vlastnosti zahusťovadiel
V roku 2005 sa začalo s pestovaním novej odrody voskových zemiakov (Eliane) obsahujúcej škrob pozostávajúci prakticky iba z amylopektínu. Rovnako ako vosková kukurica, aj táto vlastnosť je v potravinárskom priemysle vyhľadávaná, pretože zvyšuje zahusťovacie vlastnosti výrobku. Pridanie škrobov bohatých na amylopektín vám preto umožní ušetriť na základnej zložke (jogurty, omáčky, syry, krémy, salámy, pečivo, pudingy, zaváraniny atď.) z hľadiska kvality aj kvantity Výsledok je bohužiaľ chutnejší, má niektoré lepšie organoleptické vlastnosti, ale je zbavený niektorých svojich vzácnych živín.
Vplyv teploty a vlhkosti
Pri izbovej teplote je zemiakový škrob nerozpustný vo vode a etanole, ale vďaka kombinovanému účinku vody a tepla sa jeho rozpustnosť výrazne zvyšuje. Pri zahrievaní častice škrobu v skutočnosti prechádzajú transformáciou, ktorá ich robí schopnými absorbovať vodu; to vedie k narušeniu pôvodnej kryštalickej štruktúry s následným zvýšením viskozity systému (želatinizácia).
Pokiaľ zahrievanie pokračuje, granule nadmerne napučiavajú, lámu sa, pričom dochádza k úniku a čiastočnému rozpusteniu škrobového materiálu (amylózy a amylopektínu) a strate viskozity. Tento jav, nasledujúci po želatinizácii, sa nazýva „prilepenie“ a vedie k vzniku toho, čo sa bežne definuje ako škrobový zvar.
Ak je systém následne podrobený chladeniu, molekuly škrobu sa reorganizujú na nové kryštalické štruktúry (retrogradácia), čím sa obnoví štruktúra a viskozita systému (keď je táto charakteristika pre výrobok negatívna, je potrebné zvoliť škroby, ktoré sú chudobnejšie na amylózu. ).
Nutričné aspekty
Na rozdiel od zemiakovej múky obsahuje škrob iba vysoký podiel uhľohydrátov (91%), zatiaľ čo tuky sú prítomné iba v stopách s pomerne malým množstvom bielkovín (asi 1,4%). V dôsledku toho škrob prináša do tela prázdne kalórie, nápadné z z kvantitatívneho hľadiska, ale bez všetkých látok potrebných v potrave (bielkoviny, tuky, minerály a vitamíny).
Vzhľadom na neprítomnosť lepku môže byť zemiakový škrob použitý aj ako diéta pre celiatikov.
V kuchyni nachádza zemiakové škrob svoje hlavné využitie pri príprave pečiva.
