Legislatíva
Podľa talianskych zákonov chlieb predstavuje:
výrobok získaný úplným alebo čiastočným varením vhodne kysnutého cesta pripraveného z pšeničnej múky, vody a droždia, s prídavkom kuchynskej soli alebo bez nej.
Podľa zákona je preto možné chlieb vyrábať z múky (mäkká pšenica, získanie bežných výrobkov na severe) alebo z krupice (tvrdá pšenica, získavanie chleba - ako napríklad Altamura - typického pre južné Taliansko). Ak sú prítomné iba tieto základné zložky, hovoríme o bežnom chlebe, zatiaľ čo v prítomnosti ostatných prísad hovoríme o špeciálnom chlebe (s olejom, mliekom, sezamom atď.).
Domáci chlieb - video recepty
Domáci kváskový chlieb
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Druhy chleba
Chlieb Altamura Chlieb Matera Chlieb CarasauPrísady do chleba
Pri príprave chleba je prvou základnou zložkou voda, pretože umožňuje interakciu medzi rôznymi proteínovými reťazcami gliadínov a glutenínov a tvorbu lepku; okrem toho je voda absorbovaná škrobovými guľôčkami, ktoré tak nadobúdajú želatínovú konzistenciu, Nakoniec voda obsahuje soli, ktoré podporujú tvorbu iónových väzieb s aminokyselinovými skupinami s opačným nábojom; týmto spôsobom dochádza k zvýšeniu interakcií medzi rôznymi proteínovými reťazcami a lepšej tuhosti lepku. Pár Ferrara IGP napríklad vďačí za svoju mimoriadnu húževnatosť charakteristickej tvrdosti vody z Ferrara.
Pri príprave chleba je povolené pridanie aditív, ako je kyselina askorbová (200 mg / kg) a emulgátory (0,2% hotového výrobku, ale iba do špeciálnych chlebov s prídavkom tuku). Vitamín C pôsobí na jednej strane a „Dôležitý antioxidačný účinok, preto je konzervačný prostriedok, zatiaľ čo na druhej strane zlepšuje výrobu chleba. Múka v skutočnosti obsahuje enzýmy, ktoré sú schopné transformovať kyselinu askorbovú (vitamín C) na oxidovanú formu (kyselina dehydroaskorbová), ktorá oxiduje tiolové skupiny ( SH) cysteínov, ktoré tvoria disulfidový mostík (SS plus kyselina askorbová); tieto kovalentné väzby robia lepok pevnejším a vytvárajú proteínovú sieť odolnejšiu voči napučaniu. Na druhej strane sa namiesto toho pridávajú emulgátory - zvyčajne sa pridáva sójový lecitín - na podporu disperzie tuku v zmesi.
Treťou dôležitou zložkou sú kvasnice, ktoré môžu byť rôznych typov a ako také ovplyvňujú výrobu chleba a jeho organoleptické vlastnosti.
- Stlačený priemyselný kvas (pivovarské kvasnice)
- PRÍRODNÝ KVAS ALEBO KYSELINA TEST
- CHEMICKÉ LÁTKY
Kvasinky sú kultúra Saccharomyces Cerevisiaemikroorganizmy schopné vykonávať alkoholové kvasenie, to znamená transformáciu glukózy na oxid uhličitý a etanol; pri príprave chleba, pretože sme v aeróbnych podmienkach, prevažuje produkcia CO2, zatiaľ čo vo víne, kde pri anaerobióze pôsobia rovnaké mikroorganizmy, prevláda etanol (alebo etylalkohol).
Ďalšie informácie: druhy kvasiniek
Význam kvasiniek
Stlačené priemyselné kvasnice (klasická „kocka pivovarských kvasníc“) umožňujú pripraviť cesto pomerne rýchlo; nedáva však kvasinkám čas potrebný na silné kvasenie, počas ktorého sa vyrábajú aj ďalšie látky - ako napr. aldehyd kyseliny octovej, kyselina jantárová a alkoholy s dlhým reťazcom - ktoré zlepšujú chuť výrobku; s priemyselnými kvasnicami sa teda získa chlieb, ktorý obzvlášť dobre kysne, ale je málo aromatický.
Prírodné alebo kysnuté kvasnice nie sú ničím iným ako zvyškom z predchádzajúceho dňa spracovania; v praxi sa každý deň odloží trochu cesta na nasledujúci deň; nasledujúci deň sa k tejto matke postupne pridáva množstvo vody a múky potrebné na prípravu chleba. Počas 24 hodín čakania mikroorganizmy materského cesta naďalej pracujú a produkujú vysoké množstvo aromatických látok; v dôsledku toho sa získa aromatickejší chlieb s lepšou chuťou, ktorý však vyžaduje veľmi dlhý čas pečenia (voda a múka) postupne pridávame.) Z tohto dôvodu je používanie kváskového prírodného droždia teraz zaradené do niekoľkých pekární.
Chemickými kvasnicami, ktoré sú obvykle obsiahnuté v klasickom vrecku, sú bikarboxylové kyseliny (najmä kyselina vínna) s prídavkom zásaditých látok, ako je hydrogenuhličitan sodný a draselný. Vo vnútri vrecka tieto látky nereagujú, ale reagujú hneď, ako sa pridajú do zmesi, čím sa vyvinie reakcia, ktorá vedie k produkcii oxidu uhličitého; tento plyn potom predlžuje retikulum lepku rovnako ako CO2 produkovaný metabolizmom kvasiniek. Je zrejmé, že týmto spôsobom sa spracovanie chleba stáva obzvlášť rýchlym, pretože reakcia je okamžitá, ale je rovnako zrejmé, že nedochádza k tvorbe aromatických látok (z tohto dôvodu sa pri príprave zákuskov spravidla používajú chemické kvasnice, kde arómu dodávajú ostatné prísady).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Nutričné hodnoty rôznych druhov chleba
Pokračovať: Príprava chleba “
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
