E163 ANTOCYANI
Anthokyaníny alebo antokyaníny, patriace do rodiny flavonoidov, sú polyhydroxylované polyaromatické zlúčeniny, schopné reagovať s oxidantmi (ako je molekulárny kyslík a voľné radikály), ktoré ich neutralizujú a tým znižujú poškodenie tkaniva, ktoré tieto molekuly môžu spôsobiť.
Antokyány sú súborom vo vode rozpustných pigmentov, ktoré dodávajú farbu ovociu, zelenine a kvetom. Majú farbu, ktorá sa líši od červenej po modrú a táto chromatická odchýlka závisí aj od hodnoty pH prítomného v médiu, v ktorom sa nachádzajú, ako aj od tvorby solí s prípadne obsahujúcimi ťažkými kovmi.
Antokyány sú prítomné v rôznych koncentráciách vo vyšších rastlinách (takmer vo všetkých), v kvetoch a plodoch, v kríkoch a v listoch a koreňoch, často spolu s karotenoidmi a flavonoidmi. Všetky tieto pigmenty produkujú typickú farbu jesenných listov.
Antokyány sa často používajú ako prírodné prídavné látky v potravinách, a to vďaka svojej zvláštnosti, ktorou dodávajú špecifickú farbu výrobkom, v ktorých sú obsiahnuté, ako sú nealkoholické nápoje, jogurty, ovocné džemy, cukrovinky, balené zmrzliny, nanuky, ovocné konzervy, omáčky bez toho, aby to malo na človeka negatívne vedľajšie účinky.Z tohto dôvodu by bolo žiaduce, taktiež plne využiť ich antioxidačnú silu, zvýšiť obsah antokyanínov v rôznych potravinárskych výrobkoch namiesto podobných, ale syntetických farbív.
The antokyaníny, vďaka svojim vnútorným vlastnostiam môžu vykonávať rôzne funkcie:
- v novo naklíčených rastlinách a púčikoch majú ochrannú funkciu pred ultrafialovými lúčmi;
- vďaka „jasným“ farbám svojich pigmentov sú schopné prilákať hmyz a zvieratá, pričom uprednostňujú reprodukciu rastlín a transport semien;
- chránia pred krehkosťou kapilár a pôsobia proti rôznym procesom starnutia buniek;
- môžu byť použité ako indikátory pH, ktoré menia červenú na modrú so zvyšujúcou sa zásaditosťou prostredia;
- môžu byť použité ako červené potravinárske farbivá a uvedené na etiketách výrobkov s iniciálami E163.
Existujú podtriedy E163, ktoré sú tieto:
E163 a) Pelargonidín → prítomný v jahodách, černiciach, koreňoch radicchio, ale úplne chýba v akejkoľvek odrode hrozna;
E163 (b) Kyanidín → prítomný v mnohých výrobkoch, ako sú broskyne, čerešne, slivky, červená kapusta;
E163 (c) Peonidina → prítomná v hrozne, mangu;
E163 (d) Delphinidin → prítomný v hrozne, čierne ríbezle;
E163 (e) Petunidina → prítomná v americkom hrozne;
E163 (f) Malvidina → prítomný v červenom hrozne.
Antokyány sa získavajú hlavne z šupky červeného hrozna, niektorých červených bobúľ a červenej kapusty.
Nemajú žiadne škodlivé vedľajšie účinky.
ADI DÁVKA: /
