Nové technológie varenia

Nové technológie varenia sa líšia rôznymi zásadami a technikami spracovania.

Magnetický indukčný princíp varenia

Cvičí sa pomocou sklenenej alebo keramickej dosky, pod ktorou je umiestnený elektronický generátor, ktorý transformuje bežný prúd na vysokofrekvenčný prúd 25 000-50 000 Hz;

tento prúd je vedený špirálovou medenou cievkou, ktorá generuje magnetickú hlavu veľkej intenzity. Kovové nádoby umiestnené nad tanierom reagujú na magnetizmus a zahrievajú sa, čo sa nestane, ak naň položíme akýkoľvek iný materiál vrátane rúk. Je to inverzný princíp mikrovlnnej rúry, ktorý stimuluje polárne molekuly jedla, zatiaľ čo magnetická indukcia stimuluje kovové molekuly nádob.
Indukčné varenie sa používa na palube lodí alebo lietadiel, pretože je obzvlášť výhodné z hygienického a bezpečnostného hľadiska (pre popáleniny zodpovedného personálu), ALE náklady súvisiace so zariadením sú stále veľmi vysoké.

Princíp varenia sous-vide

Poskytuje integrované použitie: strojov na „vysávanie“ o vákuum, parná rúra so sondou na vyhodnotenie teploty, vysokotlakový chladič a chladnička.
Metóda: surové a vopred spracované potraviny sa umiestnia do špeciálnych vriec a zbavia vzduchu, potom sa varia pri nízkych, ale konštantných teplotách 64-98 ° C. Následne sa tepelne vysoko chladia a potom chladia. Poznámka: V niektorých prípadoch namiesto vákuovo balené, je výhodné vloženie modifikovanej atmosféry.

Princíp varenia s nízkou hustotou

Varenie s nízkou hustotou je pomerne nedávna technológia, ktorá vám umožňuje pracovať pri teplotách 120-125 ° C s maximálnym využitím vlhkosti jedla; implementuje sa pomocou špeciálnej rúry, ktorá automaticky prevádza teplotu varenia na udržiavaciu teplotu (minimálne + 60 ° C), a je vhodnejšia na mäso a pečienky, pričom umožňuje udržiavať teplotu až do okamihu podávania.

Bibliografia: