Ryžové proteíny

Množstvo a kvalita bielkovín v ryži

Ryžové jadrá, jednoduchšie povedané zrno, obsahujú približne sedem percent bielkovín. Napriek tomu, že sú ryžové proteíny skromné ​​množstvo, sú kvalitatívne lepšie ako ostatné obilniny.

Rovnako ako všetky zdroje rastlinných bielkovín (sója, fazuľa, obilniny a zelenina), aj ryžové proteíny majú nedostatok niektorých esenciálnych aminokyselín, konkrétne lyzínu a tryptofánu, pokiaľ ide o proteíny z leštenej ryže, a iba lyzínu v prípade hnedej ryže. Táto posledná aminokyselina tvorí 4% ryžových bielkovín, čo je dvakrát viac ako v pšeničnej alebo kukuričnej múke. Percentuálny podiel treonínu a metionínu, dvoch ďalších esenciálnych aminokyselín, je tiež veľmi vysoký v porovnaní s ostatnými obilninami.

Na vyplnenie kvalitatívnych a kvantitatívnych nedostatkov ryžových bielkovín stačí doplniť stravu o strukoviny alebo živočíšne bielkoviny (ryby, mäso, vajíčka a mliečne výrobky).

Biologická hodnota ryžových bielkovín je vyššia ako u iných obilnín vrátane pšenice, čo kompenzuje o niečo nižší obsah bielkovín. Podľa údajov FAO je biologická hodnota ryžových bielkovín 69 (v porovnaní so 49 pre pšenicu a 44 pre kukuricu).

Tab. 1 Obsah esenciálnych aminokyselín v niektorých potravinách a relatívna biologická hodnota bielkovín

Jedlo Izoleucín Leucín Lyzín Metionín Fenialalanín Treonín Tryptofán Valina Biologická hodnota Vajíčko 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Fazuľa 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Obilie 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Zemiaky 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Ryža 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Sója 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Hodnoty sú vyjadrené v mg aminokyselín na gram proteínového dusíka. Sliepkové vajce má ideálnu hodnotu bielkovín a porovnávajú sa s ním iné potraviny, aby sa vyjadrila hodnota bielkovín (od Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Množstvo a kvalita ryžových bielkovín sa zjavne líšia v závislosti od odrody a priemyselného postupu, ktorý jadrá vykonávajú; v porovnaní s lešteným sú napríklad lepšie v celozrnnom a predvarenom produkte.

Absencia gliadinických a gluteninových frakcií typických pre pšenicu - ktoré umožňujú tvorbu lepku, ale ktoré v mnohých prípadoch spôsobujú vážnu potravinovú intoleranciu (napríklad celiakia) - robí z ryžových bielkovín potravinu vhodnú pre každého, dokonca aj pre tých, ktorí trpia celiakiou .