Pre informatívnu správnosť pripomíname, že okrem jedlých nájdete v prírode nejedlé huby, toxické aj smrteľné, jedovaté i smrteľné; táto téma je však predmetom samostatného článku: „Otrava otravou hubami“.
Prečítajte si tiež: Amanita phalloides.
Prehlbovanie
Všeobecnejšie si pamätáme, že huby sú tvory patriace do nezávislého biologického kráľovstva. Charakterizované heterotrofiou - ktorá čerpá výživu zvonku, podobne ako zvieratá - by sa nemali zamieňať s rastlinami - namiesto toho sú autotrofné, to znamená, že sú schopné vytvárať vlastnú výživu samy.
Chemický obsah jedlých húb sa môže u jedného druhu výrazne líšiť. Vo všeobecnosti by sa však dalo definovať, že tieto potraviny prinášajú málo kalórií, pochádzajúcich hlavne z bielkovín - s úctyhodnou biologickou hodnotou - a zo sacharidov - aj keď v rôznom pomere. ; tukov je spravidla málo. Čerstvé alebo mrazené obsahujú veľa vody a spravidla majú vynikajúcu úroveň prebiotických molekúl; sú definované ako vlákna, ale v skutočnosti sú tvorené hlavne chitínom - čítajte tiež: chitosan. Jedlé huby - niektoré viac ako iné - poskytujú značné množstvo vitamínov a minerálnych solí; obzvlášť zaujímavá pre vegánov je hladina biologicky dostupného vitamínu D. (kalciferol) - napriek tomu rôzna - medzi druhmi. Vo všeobecnosti je vynikajúci príjem selénu, fosforu a draslíka.
Jedlé huby sú vhodné pre výživu všetkých zdravých jedincov so žalúdočnými patológiami, nadváhou a dokonca aj s metabolickými ochoreniami. Môžu mať malé subjektívne kontraindikácie, najmä s prítomnosťou dráždivého hrubého čreva. Poskytujú tiež puríny v stredných množstvách a neobsahujú aminokyselinu fenylalanínu; na rozdiel od pacientov s hyperurikémiou a fenylketonúriou to nie je problém pre zdravé subjekty.
Tiež, na rozdiel od toho, čo mnohí veria, napriek tomu, že sú označené ako „jedlé“, ani tieto nie sú úplne neškodné. V konečnom dôsledku dokonca aj jedlé huby môžu obsahovať toxíny; rozdiel vo vzťahu k tým škodlivým spočíva v koncentrácii, v ich skutočnom toxickom potenciáli pre mužov a v ich termolabilite. Tehotné ženy by sa mali vyhýbať konzumácii surových húb a v každom prípade by ich mali obmedziť na jednorazové, v malom množstve. to platí pre subjekty s ochoreniami pečene. Malo by sa však pamätať na to, že napriek neustálym štúdiám mykológov mnohé z najpoužívanejších jedlých húb obsahujú množstvo zložiek, ktorých funkcia alebo relatívny vplyv na ľudský metabolizmus je stále neznámy.
Gastronomická aplikácia jedlých húb je diverzifikovaná v najrozmanitejších procesoch a prípravkoch. Niektoré je možné jesť surové - s vyššie uvedenými odporúčaniami - iné musia byť varené. V nasledujúcich odsekoch sa budeme zaoberať podrobnosťami.
Je dôležité poznamenať, že je dôležité konzumovať iba huby bezpečného pôvodu, prípadne vysledovateľné, aby sa predišlo nepríjemným udalostiam, ktoré by sa v najlepšom prípade obmedzili na nepríjemné gastrointestinálne reakcie - v najhorších prípadoch môžu spôsobiť vážne fyzické poškodenie a dokonca aj smrť. okrem toho zber húb vo voľnej prírode často neberie do úvahy ich potenciál zadržiavať znečisťujúce látky; to platí pre všetkých, ale najmä pre tých, ktorí žijú v oblasti, ktorá rastie na okraji cesty, v rámci kultivácií s tradičnými predpismi a v blízkosti iných kontaminovaných oblastí - napríklad priemyslu.
nadobúda čoraz väčší význam aj v Taliansku. Niektoré z nich sú: shitake, ako jedlo, a Ganoderma lucidum (Reishi), kvôli svojim hypotetickým liečivým vlastnostiam.
Jedlé lesné huby
Nachádzajú sa na stromoch alebo skôr pripevnené k kmeňom - nazývajú sa tiež drevené huby. Najčastejšie sú parazitické alebo saprofytické.
Najbežnejšími jedlými lesnými hubami sú: volský jazyk (Fistulina hepatica), Diola sa vlnila (Sparassis crispa), Polyporus sírny (Laetiporus sulphureus), Skvamózny polypor (Polyporézny squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Judášovo ucho (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) a Pioppino alebo Piopparello - tiež známy ako „famiole“ (Cyclocybe aegerita).
Jedlé suchozemské a poľné huby
Sú na zemi; spravidla sú to saprofyty a niektoré „poľné“ sa kultivujú.
- Najbežnejšie jedlé suchozemské huby sú: Divoká agarika (Lepista saeva) a fialovej agariky (Lepista nahý).
- Jedlé poľné huby sú: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Šampiňón alebo šampiňón (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Zlaté špáradlo (Hydnum repandum), Roh hojnosti (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Smrž žltý (Morchella esculenta), Smršť obyčajná (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) a Bubbola (Lepiota rhacodes).
Pozor! Absolútnym kritériom na zníženie rizika intoxikácie pri zbere poľných húb je vyradenie podobných, ale zafarbených na žlto, alebo žltnutie pri rezaní v spodnej časti stonky - napríklad l "Agaricus xanthodermus.
Jedlé huby Boleti
Sú na zemi. Sú to symbionti a nachádzajú sa v blízkosti určitých rastlín.
Boleti (rod Boletus): sú to najbezpečnejšie jedlé huby, ktoré je možné zbierať pre nováčikov aj pre odborníkov, pretože súvisiace prípady úmrtia sú štatisticky zriedkavé. Boletes je možné ľahko rozpoznať podľa hubovitej konzistencie vo vnútri klobúka, ale najmä pre nováčikov sa odporúča zbierať iba tie, ktoré majú vnútro žltého alebo hnedastého klobúka, pričom sa vyhýbajte oranžovým alebo červeno zafarbeným. Jedlé huby boleti sú: Porcino (Boletus edulis), Boleto bay (Boletus badius), Boleto smrekovcov (B. elegans), Yellow Boleto alebo Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Boleto červenonohý (Boletus erythropus). Huba Borgotaro je jednou z najznámejších hríbov v Taliansku.
Ďalšími, ktorí majú „viac -menej“ rovnaký biotop, sú: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Liška alebo Liška alebo Liška (Chantarellus cibarius) a Gambesecche (Marasmius oreades).
Za zmienku stojí aj „Amanita caesarea, nazývaná „dobrá vajíčka“, rovnakého rodu húb medzi najjedovatejšími na svete, ale zároveň možno najcennejšou jedlou zo všetkých bazidiomycetov. Najväčší počet úmrtí je spojených so zberom tejto huby, pretože ak je vajíčko stále uzavreté, je veľmi ťažké ho odlíšiť od ostatných jedovatých amanitov; stačí si myslieť, že aj keď je rozrezaný, bez toho, aby mohol vidieť spóry, môže byť veľmi ťažké rozpoznať dobré vajíčko. od „jedovatej amanity.
Jedlé huby Vlčie vosy
Je to skupina húb, ktorá obsahuje najnebezpečnejšie jedlé druhy, pretože sa častejšie vyskytuje v súvislosti s „otravou Amanitou. Navyše, aj tie jedlé, ak sú príliš zrelé alebo„ minulé “, môžu vyvolať intoxikačné reakcie. Aby sa predišlo Je vhodné to urobiť. Rozrežte ich na dve časti a skontrolujte, či sú čisto biele a nie sú pigmentované kvôli prítomnosti spór.
Vedeli ste, že ...
Jedlé, ale „minulé“ vlčie osy - teda plné spór - nasekané a nanesené tampónom, sú veľmi užitočné ako hemostatický prostriedok.
Jedlými hubami boli: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis A Calvatia excipuliformis.
Podzemné jedlé huby
Nachádzajú sa v podzemí a sú to symbionti; to je prípad bielych a čiernych hľuzoviek (biologické delenie Ascomycota).
veľmi nízky, dodávajú ho predovšetkým uhľohydráty, zmiešaného zloženia a proteíny s dobrou biologickou hodnotou; mastné kyseliny sú irelevantné.
Vlákna, do značnej miery reprezentované chitínom - molekulou, ktorú produkujú aj niektoré zvieratá, napríklad kôrovce - sú obsiahnuté v primeranom množstve. Jedlé huby neobsahujú cholesterol a neobsahujú molekuly zodpovedné hlavne za vedecky diagnostikovateľné potravinové intolerancie, ako sú lepok, laktóza a histamín. Majú priemerný obsah fenylalanínových aminokyselín a purínov.
Pokiaľ ide o vitamíny, jedlé huby obsahujú trochu "všetkého - od vo vode rozpustnej skupiny B až po vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A a D - ale podľa druhu je to veľmi variabilná vlastnosť. D" na druhej strane Existuje len málo potravín neživočíšneho pôvodu, ktoré obsahujú biologicky aktívny vitamín D, ktorý dáva jedlým hubám mierny nutričný význam - najmä pre tých, ktorí nekonzumujú vajíčka, ryby a droby. Pokiaľ ide o minerálne soli, hladiny selénu, zinku, fosforu a draslíka sú značné.
podráždený sa môže sťažovať na plynatosť, nadúvanie, napätie v bruchu a hnačku. Vlákna v nich obsiahnuté majú pre organizmus mnoho prospešných funkcií, predovšetkým prebiotické - nevyhnutné pre zdravie bakteriálnej flóry, a teda aj pre črevo - a modulátor absorpcie tukov - chitín má tendenciu izolovať lipidy a soli a znižovať tak žlčové cesty ich absorpcia / reabsorpcia.Vitamín D alebo kalciferol je veľmi dôležitou živinou pre metabolizmus kostí; prispieva k vývoju kostry, môže prispieť k zníženiu závažnosti degenerácie do osteoporózy a je určujúcim faktorom vo funkcii imunitného systému atď.
Selén je základnou zložkou endogénnych antioxidačných enzýmov a podporuje žľazové bunky štítnej žľazy; tiež zinok je v organizme mimoriadne rozšíreným proteínovým kofaktorom, a preto je rozhodujúci pre zdravie.
Jedlé huby nemajú žiadne kontraindikácie pre: celiakiu, intoleranciu laktózy a intoleranciu histamínu; v prípade fenylketonúrie a hyperurikémie by sa mali užívať v miernom množstve.
Odporúča sa vyhnúť sa jedlým hubám pestovaným v kultivovanej pôde a na plantážach s tradičnými predpismi - napríklad v sadoch - ale aj na cestách a v blízkosti priemyslu, kvôli potenciálnemu zadržiavaniu pesticídov a znečisťujúcich látok. Dávajte si pozor na prítomnosť lariev, spravidla neškodných. po varení, ale aj tak sa mu treba vyhnúť.
Vo vegetariánskej a vegánskej strave neobsahujú žiadne obmedzenia - dokonca ani surové potraviny.
, hríbiky a biele hľuzovky sú vynikajúce aj surové. V tomto prípade je samozrejme potrebná vysoká úroveň čerstvosti a hygienicko-hygienickej bezpečnosti; opakujeme, že bazidiomycety odchytené vo voľnej prírode sú často ovplyvnené napadnutím lariev a môžu si udržať vysoké hladiny znečisťujúcich látok.
Najpoužívanejšie spôsoby varenia jedlých húb sú:
- Varenie: pre surové, toxické jedlé huby, ako napríklad med
- Na panvici: pre väčšinu jedlých húb po nakrájaní na prúžky alebo kocky; medzi najbežnejšie: lišky a pioppini
- Grilovane
- Gratin v rúre
- Vyprážanie: najmä pre húževnatejšie drevené huby, ako napríklad Pleurotus, ktoré sa tiež vkladajú do vajíčka a pečú.
Obľúbené korenie je s extra panenským olivovým olejom, soľou, čiernym korením, cesnakom a petržlenovou vňaťou. Existuje však niekoľko alternatív založených na regionálnej kuchyni.
Jedlé huby charakterizujú recepty rôznych typov: predjedlá, prílohy a omáčky na prvé chody.
Ďalšie informácie: Nemôžete čistiť huby? Zistite, ako na to s naším videoreceptom Už viete, ako čistiť huby? Ďalšie informácie: Je čas pripraviť si fantastické rizoto s hubami a lieskovými orieškami
