Baktérie v potravinách môžu byť dôsledkom:
- (viac -menej sofistikované) spracovanie suroviny človekom
- nepríjemné a nechcené znečistenie, potenciálne škodlivé pre zdravie spotrebiteľa.
Čo sú to baktérie?
Baktérie sú jednobunkové organizmy prokaryoty úplne odlišné od ostatných zložitejších foriem života, namiesto toho sú definované ako eukaryoty;
Pozn. Všeobecne sa verí, že baktérie ako prokaryotická forma života sú v porovnaní s eukaryotmi MENEJ vyvinutou kategóriou; v skutočnosti napriek tomu, že pozorovali, že ich časť bola pravdepodobne integrovaná do cytoplazmy eukaryotických buniek, čo viedlo k vzniku mitochondrií (cytoplazmatická organela zodpovedná za produkciu aeróbnej energie), väčšina baktérií NEMALA potrebu vyvíjať sa do zložitejších štruktúr vďaka typickej adaptabilite, ktorú kmene demonštrujú voči celej suchozemskej biosfére.
Klasifikácia baktérií
Kráľovstvo prokaryotov, synonymné pre baktérie (ale aj pre modré riasy), sa rozlišuje na Eubaktérie (bežné baktérie) vyd Archeebaktérie. V snahe nezabúdať na podrobné klasifikácie mikrobiologického záujmu uvádzame niekoľko klasifikačných kritérií užitočných v oblasti hygieny potravín a možnej kontaminácie. Baktérie je možné klasifikovať na základe:
- Forma: bacily, koky, vibrioni, spirilli, spirochety
- Optimálna teplota prežitia: psychrofilná (aktívna pri veľmi nízkych teplotách), mezofilná (aktívna pri stredných teplotách), termofilná (aktívna pri vysokých teplotách)
- Energetický metabolizmus: aeróby (žijúce v prítomnosti kyslíka), anaeróby (žijúce v neprítomnosti kyslíka), fakultatívne aeróby-anaeróby (žijúce v prítomnosti aj v neprítomnosti kyslíka)
- Produkcia spór: spórotvorné (produkujúce spóry) a asporigény (ktoré nevytvárajú spóry)
- Odolnosť voči kyselinám: acidofily (aktívne s kyslým pH), neutrofily (aktívne s neutrálnym pH), bazofily (aktívne so zásaditým pH)
- Vzťah a interakcia s tkanivom: komenzály alebo symbionty (bežne prítomné v tkanive. Bez toho, aby spôsobovali ochorenie, môžu byť užitočné pre tkanivo samotné), obligátne patogény (ktoré spôsobujú patológiu alebo infekciu) a fakultatívne patogény (ktoré v niektorých priaznivých situáciách MÔŽU poskytnúť vznik patológie alebo infekcie)
- Farbenie určené rozpoznaním v laboratóriu: grampozitívne (gram +) a gramnegatívne (gramotvorné endotoxíny odolné voči TEPLU).
- Produkcia exogénnych toxínov: ktoré produkujú exotoxíny prostredníctvom metabolizmu a ktoré NEprodukujú exotoxíny prostredníctvom metabolizmu
- atď...
Na základe schopnosti interagovať s tkanivom možno baktérie považovať za škodlivé, NIE škodlivé alebo dokonca za užitočné. Pripomíname, že na našom organizme, presnejšie na koži, v ústnej dutine, v tráviacom trakte, v dýchacích cestách a v menšej miere aj na genitálnej sliznici, sa nachádza viac -menej veľké a rôzne druhy bakteriálnych kolónií . Niektoré kolónie môžu byť definované ako komenzály alebo symbionty, ako napríklad črevná bakteriálna flóra (subjektívne stanovená), ktorá svojou fermentáciou umožňuje uvoľnenie mnohých vitamínov skupiny B, podporuje zachovanie integrity črevnej sliznice a OBSAHUJE proliferáciu iných mikroorganizmov. RESTORATÍVNE PATOGÓNY a / alebo parazity.Ostatné kolónie hrajú nejednoznačnú úlohu, ako napríklad staphylococcus aureus prítomný po celej koži; táto voliteľne patogénna baktéria NEPOUŽÍVA pre organizmus užitočné činnosti, ALE súčasne NIE JE škodlivým činiteľom. V prípade zníženia imunitnej obrany a / alebo kožných lézií však môže spôsobiť mierne infekcie (akné , zápal hltana a pod.), ale aj závažné (bronchopneumónia, močové infekcie, sepsa atď.).
V potravinách však väčšina bakteriálnych kmeňov predstavuje potenciálny kontaminant; potravinové infekcie, intoxikácie a toxické infekcie sú patogénnymi formami spôsobenými požitím potravín obsahujúcich bakteriologickú záťaž a / alebo ich exo alebo endotoxínov, ktoré môžu spôsobiť gastrointestinálne a zriedkavejšie systémové komplikácie.
V konečnom dôsledku sa prítomnosť baktérií v potravinách môže ľahko premietnuť do kontaminácie potravín, čo môže viesť k „infekcii“, otrave alebo toxinfekcii potravín. Existujú však aj niektoré druhy neškodných baktérií UŽITOČNÉ v technologicko-potravinárskych procesoch a ďalšie, ktorých požitie môže organizmu poskytnúť platnú pomoc.
PATOGENICKÉ BAKTERIE
Baktérie, ktoré sú najviac zodpovedné za kontamináciu potravinami, teda za otravu jedlom, infekciu a / alebo otravu jedlom, sú: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi a Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Zdroje kontaminácie
Pôda a voda:Baktérie prítomné v pôde sa často dostávajú k jedlu v dôsledku pôsobenia vetra alebo vzdušných prúdov, nehovoriac o tom, že zo zeme sa ľahko prenášajú na pestované produkty; paralelne sú baktérie prítomné v dažďovej vode, v studniach alebo v zavlažovacích systémoch sa môžu prenášať v potravinách počas zavlažovania plantáží, počas prania pred spracovaním alebo keď sa ako prísada používa kvapalina.
Surová zelenina: z vyššie uvedených dôvodov môže často kontakt medzi hotovým jedlom (teda už vareným) a surovými výrobkami (najmä ovocím a zeleninou) uľahčiť prenos baktérií zo surových na varené, čo spôsobuje ich nadmerné rozmnožovanie; ide o proces nazývaný „krížová kontaminácia“.
Fekálne-orálna kontaminácia: spôsobené priamym alebo nepriamym prenosom fekálnych zvyškov na potraviny; môže to byť uľahčené hnojením pôdy a nedostatkom primárneho prania, nesprávnym zabíjaním zvierat s pretrhnutím tráviaceho traktu pri vykuchaní, zavlažovaním čiernou alebo kontaminovanou vodou, transportom spôsobeným hmyzom alebo inými zvieratami, znížená hygiena personálu a pod.
Kontaminácia hospodárskych zvierat: prítomnosť bakteriálnych infekcií u živých zvierat
Prítomnosť baktérií na koži zvierat:typická kontaminácia mlieka počas dojenia
UŽITOČNÉ baktérie v potravinách
Užitočnými baktériami v potravinách sú všetky prokaryoty naočkované alebo inak normálne prítomné v spracovaní potravín, ktoré:
- Uprednostňujú transformáciu potravín (napr. Kysnutie pečiva, alkoholové kvasenie, syridlo)
- Podporujú konštitúciu alebo obnovu črevnej bakteriálnej flóry (napr. Probiotiká)
sú to predovšetkým: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus a Bifidobacteria.
Pripomíname tiež, že aj keď sú to bežne neškodné baktérie, ich MOŽNÝ septikemický účinok vyvolaný vážnymi imunitnými patológiami alebo sekundárnou imunosupresiou môže v každom prípade zvýšiť riziko smrti.
