TAGATOSE

Charakteristika a použitie ako sladidlo

Tagatóza je monosacharid ketohexózy, izomér fruktózy, so zaujímavými vlastnosťami: má sladiacu silu rovnajúcu sa 92% sacharózy, znížený kalorický príjem, nie je kariogénny, môže sa pochváliť prebiotickými účinkami a zvýrazňuje arómu.

Napriek tomu, že je tagatóza získaná polosyntézou, je prírodný cukor prítomný v malých množstvách vo vyhrievanom kravskom mlieku a v rôznych mliečnych výrobkoch. Priemyselná výroba tagatózy je proces stupňovito ktorá sa vyskytuje z laktózy; tento disacharid typický pre mlieko sa podrobí enzymatickému spracovaniu a purifikačným technikám. Týmto spôsobom sa získa zmes glukózy a galaktózy, ktorá sa potom oddelí chromatografiou; chromatograficky izolovaná galaktóza sa potom za zásaditých podmienok prevedie na tagatózu; tento sa nakoniec čistí, kým sa nezíska 99% čistý produkt.

Bezpečnosť použitia a výhody oproti cukru

Napriek chemickej podobnosti sú fruktóza a tagatóza v ľudskom organizme metabolizované odlišne. Transportný systém pre fruktózu v tenkom čreve, sprostredkovaný nosičom, v skutočnosti nemá afinitu k tagatóze; preto sa len asi 20% požitej tagatózy skutočne absorbuje v čreve a metabolizuje sa v pečeni (rovnakou metabolickou dráhou ako fruktóza). Nenasiaknuté percento fermentuje v hrubom čreve bakteriálnou mikroflórou za vzniku mastné kyseliny s krátkym reťazcom (SCFA), vrátane butyrátu (hrá dôležitú úlohu v proliferácii a diferenciácii buniek epitelu hrubého čreva, čím zabraňuje miestnemu vývoju karcinómov). Fermentácia tagatózy v hrubom čreve podporuje zvýšenie dobrej bakteriálnej flóry (laktobacily a baktérie mliečneho kvasenia) na úkor tej zlej; navyše znížená absorpcia a fermentácia privádza kalorickú hodnotu D-tagatózy na maximálne 1,5 kcal / g (proti 4 kcal / g sacharózy).

Konzumácia D-tagatózy neprospieva zvyšovaniu hladín glukózy v krvi alebo inzulínu a znižuje hladiny glykémie, ak sa užíva pred podaním glukózy alebo sacharózy; preto ju môžu používať aj diabetici. Veľmi pomaly sa premieňa na organické kyseliny z baktérií zubný povlak, takže nespôsobuje zubný kaz.

Tagatóza, podobná sacharóze, ale na rozdiel od fruktózy, nie je hygroskopická, takže nevyžaduje špeciálne skladovacie podmienky a spôsobuje menšie problémy v čreve. Má rozpustnosť v H2O podobnú ako sacharóza; pri vysokých teplotách sa rozkladá (karamelizuje) rýchlejšie ako cukor, pri extrémnom pH je menej stabilný a možno ho premeniť na rôzne zlúčeniny.

Niektoré štúdie poverené určením, či má tagatóza synergické vlastnosti s ohľadom na iné arómy a iné sladidlá, ukázali, ako toto sladidlo zvyšuje účinok aspartámu a acesulfamu K. V podobných zmesiach tagatóza urýchľuje spustenie pocitu sladkosti a znižuje horká chuť; tiež zlepšuje senzorické vlastnosti: znížený pocit sucha v ústach, znížená sladkastá pachuť a znížená horká pachuť.

Biologické vlastnosti a organoleptické vlastnosti tagatózy naznačujú jej použitie ako sladidla pre diabetikov, prebiotík a sladidiel v nekariogénnych a nízkokalorických sladkých výrobkoch (cukrovinky, nealkoholické nápoje, raňajkové výrobky, žuvačky).

Neexistuje žiadna dokumentácia proti používaniu tagatózy, a preto ju FDA schválil v roku 1999 a definuje príjem kalórií 1,5 kcal na gram. Pokiaľ ide o všetky tieto vlastnosti, tagatóza je jedným z najsľubnejších sladidiel budúcnosti.