Čo je toto ?
Celozrnná múka je potravinársky výrobok získavaný mletím jadier pšenice obyčajnej (Triticum aestivum), predtým zbavené cudzích látok a nečistôt.
Celozrnná múka má prašnú konzistenciu a je zameraná na miešanie s tekutými a / alebo tučnými prísadami (voda, olej alebo vajíčka), z ktorých vznikne mnoho cesta typicky stredomorského pôvodu (ako je chlieb a cestoviny).
Video recept na domáci celozrnný chlieb
Video recept na domáce celozrnné cestoviny
Všetky videorecepty s celozrnnou múkou
Celozrnná múka by mala byť vyrobená mletím alebo drvením pšeničného semena celé; z technických dôvodov sa však často získava z rafinovaných zŕn a následne sa pridáva do otrúb.
BEZ celozrnnej múky sa nazýva aj biela múka; toto, v závislosti od obchodného určenia, môže byť okrem toho, že je zbavené šupky alebo pliev (otrúb), podrobené bieleniu potravinárskymi prídavnými látkami (bieliace prostriedky). Na druhej strane tieto rafinačné procesy majú tendenciu obetovať jednu alebo viac výživových zložiek jedla. Aby sme sa pokúsili obnoviť (aspoň čiastočne) pôvodné chemické vlastnosti, je možné miešať biele múky s celozrnnými.
Slovo „celozrnné“ znamená, že sa používajú všetky zložky semena, zatiaľ čo biela múka sa obmedzuje na škrobový endosperm.
V pšenici, ako aj v raži - ale na rozdiel od ryže, ovsa a špaldy - vonkajšie obaly a klíčky nezostávajú prirodzene prichytené na jadrách a počas mlátenia sa oddelia. Naopak, pri ostatných obilninách sú plevy a „ embryo pevne priľne a pre „prípadné spresnenie musí byť vylúčené procesom nazývaným lúpanie.
Nutričné charakteristiky
Celozrnná múka je kompletná múka, ktorá okrem škrobu poskytuje väčšie množstvo vlákniny, bielkovín (stredných biologických hodnôt), vitamínov (rozpustných vo vode a v tukoch), mastných kyselín (hlavne nenasýtených-polynenasýtených) a popola (minerálnych) soli) v porovnaní s bielou múkou.).
Celozrnná múka je preto výživnejšia ako biela, aj keď druhú možno opäť obohatiť o určité živiny (mikroživiny); tento proces sa nazýva opevnenie a v niektorých jurisdikciách to vyžaduje zákon
Obohatená biela múka však neobsahuje rovnaké výživové zložky a rovnaké živiny (makroživiny) ako otruby a pšeničné klíčky, najmä pokiaľ ide o vlákna, bielkoviny a tuky.
Celozrnné semeno a celozrnná múka z neho vyrobená sú dobrým zdrojom:
- Vlákna
- Vápnik a železo (ale so slabou biologickou dostupnosťou)
- Horčík a selén
- Vo vode rozpustné vitamíny skupiny B (okrem tiamínu alebo B1 z bielej múky aj niacín alebo PP, kyselina pantoténová alebo B5 a pyridoxín alebo B6)
- V tukoch rozpustné vitamíny E (tokoferoly) a ekvivalent retinolu (pro vit A)
- Esenciálne mastné kyseliny (skupina omega 3)
Vplyv na zdravie
Nutričné hodnoty (na 100 g jedlej časti)
Celozrnná múka je zeleninová zložka patriaca do skupiny III potravín, ktorá v ľudskej strave plní funkciu sacharidov, vlákniny, niektorých solí a vitamínov. V porovnaní s rafinovanou múkou poskytuje celozrnná múka menej uhľohydrátov a kalórií, ale vyššie dávky akýchkoľvek iných živín.
Sacharidy sú molekuly, ktoré sa podieľajú predovšetkým na produkcii ATP bunkového dýchania, a preto má celozrnná múka pozoruhodnú energizujúcu silu.
Vlákna celozrnnej múky sú predovšetkým nerozpustné, ale tiež prispievajú k modulácii črevnej absorpcie znížením príjmu tukov (vrátane cholesterolu) a zmierňovaním celkového inzulínového indexu. Vlákna ďalej živia fyziologické baktérie (prebiotická funkcia), ktoré pôsobia ako obranná imunitná bariéra a produkujú určité vitamíny. Vlákna zvyšujú pocit sýtosti a súvisia s nižším kalorickým príjmom, obmedzujúcim možnosť priberania. Tiež podporujú črevnú peristaltiku a reguláciu evakuácie výkalov, čím predchádzajú zápche, hemoroidom, trhlinám, nádorom a mnohým ďalším črevným patológiám alebo akútnym stavom. Na druhej strane, prebytok celozrnnej múky (ktorá sa môže vyskytovať v strave športovcov) by spôsobila malabsorpciu, hnačku a nadúvanie.
Celozrnná múka obsahuje aj vyššiu dávku kyseliny fytovej, ktorá pomáha obmedziť príjem niektorých minerálov.
Z elektrolytov celozrnnej múky sú určite najdôležitejšie horčík (veľmi dôležitý pre sťahovanie svalov) a selén (antioxidant a podpora funkcie štítnej žľazy). Železo a vápnik, nech sú akokoľvek prítomné, sa dajú účinnejšie zaviesť konzumáciou iných potravín živočíšneho pôvodu.
Ako sa očakávalo, najdôležitejšími vo vode rozpustnými vitamínmi celozrnnej múky sú B1, PP, B5 a B6, všetky koenzymatické činidlá s veľkým metabolickým významom. Vitamín E, ktorý je tiež dobre prítomný, je silným antioxidantom.
Celozrnná múka tiež obsahuje bielkovinovú frakciu, ale má strednú biologickú hodnotu.Tieto, ktoré nemajú úplný aminokyselinový profil pre ľudí, je možné doplniť ich spojením s tými, ktoré sú obsiahnuté v strukovinách.
Percento polynenasýtených mastných kyselín je tiež dobré, aj keď celozrnná múka určite nie je najvhodnejšou potravinou na dosiahnutie odporúčanej dávky týchto živín v potrave (dodávajú ju predovšetkým olejnaté semená, produkty rybolovu, oleje atď.).
Náhrada rafinovanej múky celozrnnou múkou predstavuje pre sedavé osoby preventívny prvok proti nadváhe a metabolickým chorobám vrátane diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémie.
Celozrnná múka obsahuje lepok a nehodí sa do stravy proti celiakii.
Videorecepty s celozrnnou múkou
Ochrana a žluknutie
Celozrnná múka má kratšiu trvanlivosť ako biela múka.
Činidlo zodpovedné za túto negatívnu charakteristiku je prevládajúca lipidová frakcia (mastné kyseliny triglyceridov), ktorá ľahko žlukne (oxidácia a peroxidácia) v dôsledku prítomnosti: kyslíka, svetla, vody, pH kyseliny, vysokých alebo stredných teplôt a určitých mikroorganizmov.
Pravdupovediac, nie všetky mastné kyseliny majú rovnaké chemicko-fyzikálne vlastnosti; sú viac -menej odolné voči vysokým teplotám, svetlu, kyslíku atď. Žiaľ, celozrnné múky, obsiahnuté hlavne v klíčkoch alebo zárodkoch semena, sú považované za jedny z najcitlivejších. Biologicky sú mastné kyseliny chránené niektoré prvky sa nazývajú antioxidanty. Existuje mnoho typov a každý z nich zasahuje iným spôsobom; najdôležitejšie sú pravdepodobne tokoferoly alebo tokotrienoly alebo vitamín E. Toto sa „obetuje“, aby sa reťazce mastných kyselín udržali nedotknuté. prvá živina, ktorá má byť zničená žluknutím. Tento proces nejasne pripomína starnutie tkaniva, a preto je vitamín E tiež považovaný za jeden z najsilnejších doteraz známych antioxidantov a molekúl proti starnutiu.
Mastné kyseliny z celozrnnej múky sú chemicky definované ako polynenasýtené a niektoré z nich sú pre človeka považované za nevyhnutné (to znamená, že telo si ich nevie samo vyrobiť). „Nutričná hodnota“ celozrnnej múky je preto nepriamo úmerná jej konzervácii a napriek značnému prítomnosti tokoferolov je tendencia zhoršovať sa stále veľmi vysoká.
Na zaistenie dobrého obsahu tokotrienolov a esenciálnych mastných kyselín v celozrnnej múke je preto potrebné dodržať nasledujúce požiadavky na skladovanie: nízka teplota, absencia svetla, hermetické tesnenie (najlepšie čiastočne vákuové), nízka vlhkosť, neprítomnosť kontaminácia inými výrobkami a absencia významného mikrobiálneho zaťaženia.
Celozrnná múka a chlieb
Celozrnná múka sa často nepoužíva ako hlavná zložka pečiva kvôli jej „ťažkosti“ (špecifická hmotnosť) a menšiemu sklonu k kysnutiu.
Zvýšenie množstva celozrnnej múky na rovnaký objem výrobku (vzduchové bubliny v chlebe sú čo do počtu a veľkosti menšie) ohrozuje konečný výnos a zvyšuje náklady na spracovanie. To je dôvod, prečo sa mnohé pečené potraviny teoreticky „celozrnné“ nevyrábajú. so 100% celozrnnej múky, ale s prevahou rafinovanej múky (51% a 49%). Ďalej, počas určitého časového obdobia, „skutočná“ celozrnná múka bola výrobnými cyklami úplne opustená a tá dostupná na trhu nebola ničím. viac ako biela múka s pridanými otrubami.
Na druhej strane je možné zlepšiť výťažok celozrnnej múky zvýšením obsahu vody v ceste, pretože otruby a klíčky majú tiež tendenciu absorbovať tekutiny. To sa dá dosiahnuť dlhším miešaním a spracovaním cesta, pričom sa ďalej podporuje rozvoj lepkavého retikula (potrebného na kysnutie).
Na optimalizáciu postupu niektorí technici používajú ďalšie kysnutie, teda tri celkom: dva na cesto a tretí potom, čo mu dajú tvar. Pridanie tukov (maslo, olej, masť) a / alebo mliečnych výrobkov mliečne výrobky (čerstvé mlieko, sušené mlieko, kefír, cmar, jogurt atď.) môžu uprednostniť objemové zvýšenie jedla v závislosti od druhu prísady a jej percentuálneho podielu v zmesi.
Celozrnná pizza (dlhé kysnutie)
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Celozrnná biela múka
Tam celozrnná biela múka je (alebo by mala byť) múka mletá z celých semien tvrdej pšenice. Svetlejšia farba je odôvodnená skutočnosťou, že klasy sa zbierajú na jar, na rozdiel od tradičnej červenej alebo zlatej pšenice, ktorá rešpektuje typicky letný výrobný cyklus.
Podstatný rozdiel medzi týmito dvoma výrobkami spočíva v tom, že celozrnná biela múka má nižší obsah: lepku, trieslovín a kyseliny fenolovej. Chuť je evidentne ľahšia a jemnejšia, podobná chuti rafinovanej múky. Komerčným príkladom celozrnnej bielej múky je „celozrnná múka kráľa Artuša“.
V Taliansku je naopak druh celozrnnej bielej múky distribuovaný umelo získaným enzymatickou biokatalýzou (biologický proces) tradičných pšeničných otrúb. Je to technika patentovaná značkou Integalbianco®, ktorá pôsobí na zvýšenie rozpustnosti inak nerozpustných vlákien (až o + 20%), čím sa stávajú viac dostupnými pre ľudské telo.
Trend spotreby
Aj keď všeobecná populácia vždy uprednostňovala bielu múku pred celozrnnou, v poslednom období sa zdá, že konzumácia potravín bohatých na vlákninu je vo veľkom vývoji. Dôvodom je predovšetkým zverejnenie informácií o výživových výhodách celozrnnej múky, ktoré dokázali spotrebiteľa presvedčiť napriek malej ekonomickej nevýhode.
Priemyselné združenie Rady pre celozrnné produkty oznámilo takmer zdvojnásobenie výroby celozrnnej múky v rokoch 2003-2007. V tom istom období sa v USA spotreba celozrnného chleba rovnala bielemu a od roku 2010 ho dokonca prekonala.
Legislatívne poznámky
Vlastnosti výrobku z celozrnnej múky upravujú platné právne predpisy, preto sú v rôznych krajinách sveta potenciálne odlišné.
V Taliansku je celozrnná múka upravená dekrétom prezidenta republiky z 9. februára 2001, č. 187. Dokument špecifikuje definície a charakteristiky pšeničných múk vrátane celozrnných:
Kapitola I, článok 1, odsek 1: Výrobok získaný priamo z mletia mäkkej pšenice zbavenej cudzích látok a nečistôt sa nazýva „celozrnná múka“.
Kapitola I, článok 1, odsek 3: Chemické vlastnosti: Maximálna vlhkosť 14,5%, minimum popola rovné 1,30 zo sto dielov sušiny, maximum popola sa rovná 1,70 zo sto dielov sušiny. a minimálna porcia bielkovín (dusík x 5,70) 12,00.
Kapitola I, článok 2, odsek 3: Hovorí sa mu „celozrnná krupica z tvrdej pšenice“ alebo jednoducho „celá krupica“, zrnitý výrobok s ostrými hranami získaný priamo z mletia tvrdej pšenice zbavený cudzích látok a nečistôt.
Kapitola I, článok 2, odsek 5: Chemické vlastnosti: Maximálna vlhkosť 14,5%, minimum popola rovné 1,36 zo sto dielov sušiny, maximum popola sa rovná 1,70 zo sto dielov sušiny a minimálna porcia proteínu (dusík x 5,70) 11,50.
V USA musí „celozrnná múka“ obsahovať celú časť otrúb, klíčkov a endospermu, čím si zachová všetky prirodzené proporcie.
V Kanade naopak „celozrnnú múku“ je možné znížiť až o 5% osiva a nemusí si nevyhnutne zachovať všetky prírodné chemické proporcie. Môže obsahovať až -70% pôvodných klíčkov, čím sa stane oveľa konzervatívnejším. Existuje však termín „celozrnná celozrnná múka“, ktorý nevyhnutne znamená použitie celých zŕn s prirodzeným pomerom (vrátane embrya).
V rôznych krajinách sveta je celozrnná múka označená konkrétnym názvom, skratkou, textom alebo číslom.
Súhrnná tabuľka znenia o celozrnných múkach v niektorých krajinách sveta
Ostatné obilniny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuričný škrob Ryžový škrob Modifikovaný škrob Ovsený škrob Bulgur Celozrnné produkty Kukuričné vločky Krekry Ovsené otruby Cus cus Amarantová múka Ovsená múka Buratto múka Špaldová múka Pohánková múka Kukuričná múka Kukuričná múka Jačmenná múka Quinoa múka Malá špaldová múka (Enkir ) Ryžová múka Žitná múka Ciroková múka Múka a krupica Celozrnná múka Manitobová múka Pizza múka Špaldové sušienky Focaccia Orechy Pšenica alebo pšenica Pšeničné klíčky Pálená pšenica Pohánka Breadsticks Ovsené mlieko Ryžové mlieko Kukurica Maizena Slad Proso Müsli Jačmeň Stale chlieb Nekvasené pečivo a Pita chlieb Carasau chlieb Vajcia cestoviny Ryžové cestoviny Celozrnné cestoviny Piadina Malá špaldová Pizza Pop kukurica Pečivo Quinoa Ryža Basmati ryža Premenená ryža Biela ryža Celozrnná ryža Predvarená ryža Pufovaná ryža Venuša Ryžová a rožná ražná krupica Krupicová kaša Cirok Špagety Špaldový teff Tigelle Triticale OSTATNÉ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategórie Potraviny Alkoholici Mäso Obilniny a deriváty Sladidlá Sladkosti Droby Ovocie Sušené ovocie Mlieko a deriváty Strukoviny Oleje a tuky Ryby a výrobky z rýb Salám Korenie Zelenina Zdravé recepty Predjedlá Chlieb, pizza a brioška Prvé kurzy Zelenina a šaláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappy Základné prípravy ---- V kuchyni so zvyškami karnevalu recepty vianočné recepty diétne recepty ľahké recepty deň žien, deň matiek, deň otcov funkčné recepty medzinárodné recepty veľkonočné recepty recepty pre celiatikov recepty pre diabetikov Recepty na sviatky Valentínske recepty Vegetariánske recepty Proteínové recepty Regionálne recepty Vegánske recepty
