Všeobecnosť
Grappa a ďalší duchovia sú pravdepodobne „blízkymi príbuznými“ doposiaľ objavených najstarších duchov. Historické nálezy hovoria o určitej „arzente vode“, ktorú opísal Marius Graecus v „VIII. Storočí; tento nápoj bol pripravený destiláciou samotného vína a už v XVIII. Storočí získal názov„ acqua vitae “(na farmakologické použitie) ).
Grappa je typický taliansky nápoj; legislatíva definuje grappa ako: "Taliansky alebo sanmarínsky destilát získavaný z hroznových výliskov vyrobených a vinifikovaných IBA v rovnakých geografických oblastiach". Podobné nápoje, ale získané bez ohľadu na vyššie uvedené štandardy, NEDÁ byť definované ako" grappa ".
Z produktového hľadiska je grappa a konkrétny druh brandy vyrobený z VINACCIA. Toto objasnenie je mimoriadne dôležité, pretože destiláciu je možné použiť na mnoho ďalších surovín; napríklad: fermentované zemiaky, pšenica a ostatné kvasené zrná, kvasená cukrová trstina, kvasená mladina, víno atď.
Pripomíname, že grappu je možné získať destiláciou z 3 rôznych typov výliskov:
- kvasené výlisky z červeného vína
- polofermentované výlisky na ružové víno
- nekvasené výlisky na bielu vinifikáciu z červeného hrozna (vyrobené rýchlym odstránením výliskov z muštu, tzv. odvodňujúce).
V posledných dvoch prípadoch sa výlisky ďalej fermentujú, aby sa získal určitý obsah alkoholu a inak nedostatočné alebo nevhodné organoleptické vlastnosti.
Grappa sa získa takže IBA z destilácie fermentovaných výliskov; disambiguation špecifikujeme, že zdanlivo podobné výrobky existujú, ale z hľadiska produktu sú veľmi odlišné. To je prípad hroznového brandy (získaného destiláciou muštu) a brandy, koňaku atď. (Získavaných destiláciou vína).
Prečo a ako sa používajú červené alebo zmiešané výlisky na ružové víno a červené výlisky na biele víno na výrobu grappy?
Pretože grappa je alkoholický výrobok získavaný z opätovného použitia odpadu zo spracovania vína. Na získanie grappa so SPRÁVNYMI organoleptickými a chuťovými vlastnosťami však musia byť prítomné určité molekuly typické pre šupky červeného hrozna. Mnohí nevedia, že ružové víno je možné vyrábať zo zmesi bieleho a červeného hrozna a výlučne z červeného hrozno. Tie sú zodpovedné za pigmentáciu muštu, ak sa nechajú macerovať spolu s lisovanou šťavou; v bielom víne sa však okamžite odstránia scedením. V prípade ružového vína z červeného hrozna je farba v konečnom dôsledku úmerná. do času „vylúhovania“ šupiek spolu so šťavou, pričom na tú, ktorá sa získava zo zmiešaného hrozna, sa tieto vhodne dávkujú v pomere k bielemu a nechajú sa macerovať do poslednej doby s lisovacou kvapalinou. Je preto logické, že červené „odpadové“ výlisky z ružového vinifikácie môžu byť fermentované iba čiastočne, zatiaľ čo biele vína sú úplne „panenské“.
Napokon, pamätajte, že spresnenie grappa pochádza aj z dvoch ďalších veľmi dôležitých faktorov, a to z prítomnosti (alebo možného množstva) stoniek alebo ich zvyškov a prítomnosti (alebo možného množstva) hroznových jadier. Tieto drevnaté časti, najmä v prípade stebiel, sú zodpovedné za nepríjemnú organoleptickú štruktúru; pokiaľ ide o semená hrozna, ich použitie sa zdá byť menej rázne.
Vzhľadom na to je zaujímavé poznamenať, ako sa výraz „grappa“ odvodzuje od podstatného mena „graspa“, ktoré je naopak skreslené názvom „graspo“, ktorý predstavuje nežiaduci podiel tak pri vinifikácii, ako aj pri destilácii grappy. Je možné si predstaviť, že v typických oblastiach pôvodu (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia a Veneto) „graspa“ NEZNAMENÁ drevitý odpad strapca, ale trs samotný.
Výroba
Grappa sa vyrába sériou po sebe nasledujúcich, nenahraditeľných a nevratných operácií, od „silážovania až po plnenie do fliaš“.
Obrázok prevzatý z: „Destilácia Grappa“ - Milánska univerzita - Didaktické a výskumné centrum Crema
Prvým krokom pri výrobe grappy je „silážovanie výlisky; tieto, už vylisované po oddelení od muštu, sú uložené vo vnútri a silá z cementu alebo železa (potiahnuté živicou) alebo v drevenej kade, v ktorej sa ďalej lisujú (aby sa odstránili vzduchové vrecká) a prikryli sa plastovými fóliami.
Nasleduje destilácia, to je najdôležitejšia fáza, ktorá umožňuje oddeliť prchavé zložky (z ktorých najdôležitejšie sú voda a alkohol). Tieto, odparené teplom, sa vyberú a kondenzujú oddelene od chladu. Pretože sa alkohol odparuje pri teplote 78,4 ° C a voda pri 100 ° C, kondenzovaná kvapalina bude určite obsahovať viac alkoholu ako vody. Avšak zmes pozostávajúca z 95% alkoholu a 5% vody vrie skôr ako len z alkoholu, a preto destiláciou NEMÔŽE byť získaný obsah alkoholu vyšší ako 95% alkoholu. V tejto fáze sa pomocou deflemátora (chladiaci systém v hornej časti destilátora) alkoholové pary pred kondenzáciou zahustia na maximum, aby sa znížil počet celkových destilácií. Týmto spôsobom je možné využiť väčšiu kondenzáciu kapacita vody (potom odstránená) na čistenie pary z kotla.
Ďalším krokom je náprava, čo je proces, ktorý vám umožní uchovať cenné súčasti a odstrániť (alebo redukovať na správne miesto) nežiaduce a / alebo škodlivé. Pri výrobe remeselnej grappy sa hovorí, že delia hlava, telo a chvost; hlava je tvorená prchavými látkami, ktoré vria pred etylalkoholom, telo alebo srdce tvoria molekuly, ktoré sa odparujú pri teplote 78,4 ° C až 100 ° C, chvost obsahuje prchavé zlúčeniny uvoľnené pri teplote 100 ° C
V prípade, že je obsah alkoholu v grappa (spravidla medzi 50-60 ° C) na tento účel nadmerný (napr. Konzumácia bez starnutia), môže byť podrobený zníženiu obsahu alkoholu pridaním destilovanej vody. To môže byť výhoda stability nápoja v priebehu času v dôsledku percentuálneho zníženia degradovateľných molekúl, ako sú mastné kyseliny a relatívne estery s alkoholmi.
Potom prebieha chladenie, ktoré slúži na rozpustenie nechcených olejov hlien. To sa uskutočňuje pri teplote -10 alebo -20 ° C počas 48 hodín, následnou filtráciou v septach, ktoré zadržiavajú nerozpustené oleje.
Dodatočná filtrácia sa aplikuje pomocou papierových alebo tlakových filtrov, čím sa eliminuje vločky zrazeniny alebo iné nežiaduce látky.
Väčšina grappas tiež dozrieva, čo sa aplikuje v nevodotesných drevených sudoch na krátke obdobie (6-12 mesiacov, nádoby do 6 000 litrov) alebo dlhé (5-15 rokov, nádoby do 700 litrov). Používané miestnosti majú teplotu 20-25 ° C a vlhkosť pod 70%.
Nakoniec, po overení špecifických vlastností, sa grappa plní do sklenených nádob s objemom od 3 centilitrov do 2 litrov.
Grappa s granátovým jablkom
Máte problémy s prehrávaním videa? Znova načítajte video z youtube.
- Prejdite na stránku videa
- Prejdite do sekcie Videorecepty
- Pozrite si video na youtube
Nutričné vlastnosti a zdravotné aspekty grappy
Grappa je nápoj, ktorý možno zaradiť medzi destiláty. Keďže je destilovaný, nemá niekoľko výživových výhod kvasených nápojov (najmä vína), ako je obsah antioxidantov. Príjem etylalkoholu je zároveň veľmi vysoký a vyžaduje extrémne nízku spotrebu. Ak uvedieme niekoľko príkladov, ak je pravda, že konzumácia alkoholu by mala byť obmedzená na približne 1 alebo 2 alkoholické jednotky denne, mohli by sme povedať, že toto limit by sa ľahko dosiahol pomocou: 1-2 pohárov 125 ml vína alebo 1-2 fliaš 330 ml obyčajného ležiaka, príp 1-2 30 ml malých pohárov grappy.
Pozrite si online kalkulačku alkoholových jednotiek
Grappa je preto iba alkoholický zdroj, pretože v ňom nie sú žiadne významné príspevky vitamínov, minerálnych solí alebo antioxidantov akéhokoľvek druhu.
Pamätáme si tiež, že zneužívanie grappa (ako KAŽDÉHO iného ducha) má mnoho negatívnych účinkov. Medzi nimi si pamätáme:
- nadváha (v dôsledku transformácie alkoholu na mastné kyseliny a inzulínu stimulujúceho účinku samotného alkoholu);
- poruchy pažeráka (pálenie záhy, reflux, gastritída a predispozícia k oveľa závažnejším patológiám);
- podvýživa (v dôsledku zhoršenej črevnej absorpcie a sklonu k hnačke so zápalom sliznice);
- toxicita pečene (predispozícia k steatóze tukov a cirhóze);
- systémová toxicita (obzvlášť postihujúca nervový systém, ale existujú negatívne účinky postihujúce iné orgány, ako je pankreas, obličky, prostata atď.);
- predispozícia k rôznym druhom rakoviny.
Nakoniec môže byť užitočné dozvedieť sa, že alkohol môže viesť k nežiaducim interakciám s drogami. Niektoré z nich sú:
- zvýšiť účinok samotného etanolu (ako je to u rôznych sedatív, hypnotík, antikonvulzív, antidepresív, anxiolytík, opiátových analgetík);
- zvýšená aktivita alebo koncentrácia liečiv v krvi (sedatíva, hypnotiká, narkotiká, antidepresíva, anxiolytiká, analgetiká, barbituráty, antipsychotiká);
- znížená aktivita alebo koncentrácia liečiv v krvi (perorálne kontraceptíva, antikoagulanciá, antibiotiká, ako je tetraiclín alebo chinolóny);
- nestabilné hladiny liečiv v krvi (neuroleptické antipsychotiká, antikonvulzíva, perorálne hypoglykemické činidlá);
- možnosť toxických účinkov (paracetamol, kyselina acetylsalicylová, perorálne hypoglykemiká, antibiotiká, sulfónamidy, niektoré antimykotiká).
.jpg)
